Ceska Pozice

Trh s běžnými moukami postupně umírá. Lidé chtějí jíst zdravěji

Daniel Perner se rozhodl zatřást firmou. Poprvé od revoluce rodinný mlýn s tradicí od roku 1420 začíná pod vlastní značkou Pernerka dodávat mouky na maloobchodní trh. Soustředí se na celozrnné speciály.

Jiří Coufal 27.1.2019
Máslové sušenky z biopekárny Zemanka. | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Máslové sušenky z biopekárny Zemanka. | foto: Biopekárna Zemanka
Máslové sušenky z biopekárny Zemanka.

Zpočátku jsem byl proti mraženému pečivu, přišlo mi to divné, ale postupem času jsem došel k názoru, že je to vlastně jediná cesta, když chcete nabízet skutečně čerstvé a kvalitní pečivo ve velkém, říká v rozhovoru Daniel Perner, majitel společnosti MLÝN PERNER SVIJANY.

LIDOVÉ NOVINY: Proč jste se rozhodl stvořit značku Pernerka?

PERNER: Chci firmu připravit na budoucnost a chci lidem dopřát to, co chtějí. Tedy kvalitní jídlo, které se bez dobré mouky neobejde. Na konci srpna jsme proto na maloobchodní trh uvedli pět základních druhů celozrnné mouky pod naší značkou a postupně se rozšiřujeme do obchodních řetězců. Je to vlastně reakce na celkovou proměnu pekárenské branže a trhu.

LIDOVÉ NOVINY: Co se v pekárenství děje?

PERNER: Trh s běžnými moukami, jako je hladká a polohrubá z pšenice, postupně umírá. Lidé chtějí jíst zdravěji a stále více se přiklánějí k celozrnnému pečivu a různým speciálům. Velcí pekaři v tomto ale zaspali dobu, nejsou na to výrobně moc zařízeni a nejraději by pořád ve velkém sekali ty obří série rohlíků, housek a chlebů Šumava. A souvisí s tím i kupní síla, která roste, a tedy roste ochota lidí utrácet za lepší jídlo. Mohou si dovolit dalamánek za pět korun, protože snědí jen dva denně a nemusejí kupovat rohlík za korunu padesát.

LIDOVÉ NOVINY: Takže příležitost je v celozrnných moukách?

V Česku se ročně prodá 140 tisíc tun klasické balené kilové mouky. A já chci 20 až 30 procent získat pro naši produkci. Navíc je to část trhu, které se systematicky zatím nikdo nevěnuje.

PERNER: Ano. V Česku se ročně prodá 140 tisíc tun klasické balené kilové mouky. A já chci 20 až 30 procent získat pro naši produkci. Navíc je to část trhu, které se systematicky zatím nikdo nevěnuje. Jen menší mlýny, které se specializovaly na celozrnné mouky, protože nebyly schopny kvůli malé kapacitě dodávat běžnou produkci velkým odběratelům. Tak jsme se rozhodli, že pohanku a oves nebudeme mlít na „starém kameni“, ale půjdeme do celozrnné branže naplno a kvalitně. Investovali jsme přes sto milionů do nového mlýna, máme veškeré zařízení v nerezu, všude jsou detektory případných kovů, kontrolní prosévání,, či kontroly na plísně. Náš příběh je hightech. Děláme zdravé mouky, ale se super technologií. Žádné pseudo „eko“ doma na koleně.

LIDOVÉ NOVINY: Čím jsou vaše mouky výjimečné?

PERNER: Umíme nejjemněji semletou celozrnnou mouku na trhu. Klasická hladká mouka totiž umí dobře nasávat vodu. Takže je pečivo z ní vláčné, hladké a ve výsledku chutné. To celozrnné nahrubo umleté mouky neumějí. Ta naše se ale chová prakticky stejně jako hladká mouka, jen si drží všechny zdravější parametry. Objíždím s našimi moukami teď také hodně zahraničí, měsíčně najedu 10 tisíc kilometrů a přesvědčuji o jejích výhodách nejen české pekaře. Hodí se navíc také do různých jogurtů nebo vlákninových nápojů.

LIDOVÉ NOVINY: Takže otáčíte historii rodinného mlýna?

PERNER: Říkám tomu, že spíše reaguji na potřeby, které teprve přijdou. Ale samozřejmě dále dodáváme cisterny a velká balení kvalitní mouky z pšenice našim stávajícím odběratelům, jako jsou nadnárodní firmy Mondeléz či La Lorraine Bakery Group, které pečou například sušenky. A zásobujeme také například českou bagetovou skupinu Crocodille či kvalitní pekárny, jako je Pekařství Jan Mašek.

LIDOVÉ NOVINY: Jak se liší kvalitní a nekvalitní mouka?

Taky miluji malé pekaře, kteří svoje zboží udělají přes noc a ráno prodávají z okna. Jenže to je malý segment trhu.

PERNER: Záleží na vstupu, tedy na kvalitě obilovin. Můžete narazit také na hladkou mouku, v níž je semleto část krmného obilí. Potom pečivo rychleji tvrdne, drolí se nebo hůře kyne. Neotráví vás, jen tolik nechutná.

LIDOVÉ NOVINY: Co říkáte nástupu mraženého pečiva?

PERNER: Zpočátku jsem byl proti, přišlo mi to divné, ale postupem času jsem došel k názoru, že je to vlastně jediná cesta, když chcete nabízet skutečně čerstvé a kvalitní pečivo ve velkém. Taky miluji malé pekaře, kteří svoje zboží udělají přes noc a ráno prodávají z okna. Jenže to je malý segment trhu.

LIDOVÉ NOVINY: V čem je tedy mražené pečivo lepší?

PERNER: Zamrazíte ho těsně před dopečením a v takovém stavu se dopravuje až do obchodů. Je pod kontrolou, vše dělá přesně automat a je sterilně zabalené. Takže podle mě už je ve velkých sériích lepší a kvalitnější. Navíc v něm není žádná chemie či jiné přísady oproti čerstvému pečivu. A svou roli hraje i to, že se běžného pečiva jí stále méně. A když není taková obrátka zboží, častěji narazíte na starší gumové pečivo, což zase nahrává mraženému zboží, které dopečete podle potřeby.

LIDOVÉ NOVINY: Jaká je historie svijanského mlýna Perner?

Byl jsem nejdříve na zkušené u jiných pekařů v Německu a ve Švýcarsku, což mi tehdy hodně dalo. Od té doby jsme zásadně investovali, výrobu jsme od roku 1992 zvětšili 15krát a dnes jsme největší jednotlivý mlýn v Česku.

PERNER: Naše rodina jsou hlavně mlynáři a jeden železničář. Jan Perner, po němž je pojmenována Dopravní fakulta Univerzity Pardubice, je náš přímý předek. Byl to projektant a stavitel prvních železničních tratí v Česku. No a narodil se do rodiny mlynáře. Můj děda zdejší mlýn s tradicí od roku 1420 koupil před druhou světovou válkou a můj otec se svým bratrem ho získali v restituci před 26 lety. Táta tady ve svých sedmasedmdesáti letech stále pracuje a na starosti má především strojní vybavení.

LIDOVÉ NOVINY: Kdy jste převzal řízení?

PERNER: Zhruba před dvaceti lety. Byl jsem nejdříve na zkušené u jiných pekařů v Německu a ve Švýcarsku, což mi tehdy hodně dalo. Od té doby jsme zásadně investovali, výrobu jsme od roku 1992 zvětšili 15krát a dnes jsme největší jednotlivý mlýn v Česku. Ročně vyrábíme 140 tisíc tun mouky. Pro srovnání – celková roční produkce klasických balených mouk v tuzemsku je přibližně 80 tisíc tun.

LIDOVÉ NOVINY: Co znamená například vývoj a výzkum ve vaší branži?

PERNER: Pracujeme na přípravě výrobků pro diabetiky, kterých stále přibývá, a nikdy si vlastně nejsou jistí, zda mohou, nebo nemohou jíst konkrétní pečivo. Chceme investovat do receptů z našich speciálních celozrnných mouk, jež budou mít jasné „razítko“ dia. Ty potom můžeme nabídnout pekařům.

LIDOVÉ NOVINY: Jak se vám spolupracuje s bankou?

Mouka je běžně komodita, já z ní chci udělat produkt. Který bude mít značku, kvalitu, chuť a příběh. Proto jsme investovali také do průhledných sáčků s moderním designem, který umí vyrábět jen v Německu, nebo děláme kartonové maloobchodní balení po šesti kilech.

PERNER: Mnoho let skvěle díky lidem, kteří v ČSOB pracují. Rozumí našemu byznysu, jsou přitom lidští, což je asi dáno atmosférou v celé bance. Hodně se teď investičně úvěrujeme, abychom se přenesli do budoucnosti. Mouka je běžně komodita, já z ní chci udělat produkt. Který bude mít značku, kvalitu, chuť a příběh. Proto jsme investovali také do průhledných sáčků s moderním designem, který umí vyrábět jen v Německu, nebo děláme kartonové maloobchodní balení po šesti kilech. Žádné roztrhané sypající se mouky na paletách. Naše zboží je určeno pro lidi, kteří přemýšlejí moderně. Nechtěl jsem na ně tedy kreslit mlynáře v čepici ani babičky.

LIDOVÉ NOVINY: Co dál? Budete dělat třeba bezlepkové mouky?

PERNER: Ano, ale budu muset tuto výrobu postavit jinde než ve stávajícím areálu mlýna. Jsou na to opravdu tvrdé normy, jde o tisíciny gramů lepku, které se nesmí v kilogramu bezlepkové mouky objevit. A na to stačí opravdu třeba jen zaprášení z klasické výroby. Takže to máme teprve v plánu, ale určitě tímto směrem půjdeme. Čas přijde, chtěli bychom pokrýt také více evropských zemí, abychom dostali významnější objem odběratelů. Pracuji na tom. Významným krokem je pro nás také cesta ke koncovému spotřebiteli. Naši Pernerku si nově můžete koupit u nás v e-shopu nebo objednat třeba na rohlik.cz.

LIDOVÉ NOVINY: Jak se udržujete fit?

PERNER: Hodně posiluji a koupil jsem si trenažér na běžky domů. To mě teď hodně baví. Jinak vstanu v pět ráno, dám si 150 shybů, 200 kliků a pak si skočím na 2 minuty do ledové lázně, abych regeneroval. V práci pak začnete den daleko čerstvější. Rozcvičky na vojně měly něco do sebe (smích). Večer si pak mohu dát skleničku vína a nemusím jíst vařenou brokolici.

zpět na článek


© 2020 MAFRA, a.s., ISSN 1213-1385 © Copyright ČTK, Reuters, AFP. Publikování nebo šíření obsahu je zakázáno bez předchozího souhlasu.