Ve špeluňce U Němečků píšu o Allegru, ač od vedlejšího stolu v jednom kuse slyším bejkárny: A víte, jak umřela její maminka? Byla někde ve Španělsku, z kostelní věže tam skočila nějaká Kanaďanka a padla mamince na hlavu. Přesto se na Allegro pokouším koncentrovat zrovna U Němečků, což má, jak čtenář sezná, několik důvodů.
Uvykl jsem párkrát do roka povečeřet v Allegru. To je ten podnik, kam chodí nejméně dvě čeledi snobů. První proto, že Allegro patří ke třem nejdražším restauracím v Praze, druzí aby pak mohli vyprávět, že za ty prachy to nestojí. Stojí.
Přesněji: Stálo to za ty prachy. Byl to ten podnik. Doba ho vzala, i s Michelinovou hvězdou, první v ostbloku, jedinou v Praze, vábničkou světáků, dávidlem pro šosáky.
- V září přestoupil do sesterského hotelu Four Seasons v Petrohradě maestro šéfkuchař Andrea Accordi.
- Od října ho nahradil mistr šéfkuchař Richard Fuchs, který přišel z vyhlášené restaurace The Monastery.
- V listopadu Allegro zavřelo brány a zástupové nebeští propukli v pláč, který bude trvat asi čtyři měsíce.
- Koncem února otevře podnik s novým konceptem a pod novým jménem. Prý bude cenově dostupnější.
Konkrétní motiv mé poslední návštěvy v Allegru byl tedy dílem morbidní (jak se Richard Fuchs popasoval s michelinovským konceptem svého předchůdce v poslední hodince podniku), dílem sentimentální (tryzna za staré dobré časy). Byl pozdní říjen, za okny hnusná tma a obvyklá reportáž se mi brzy vymkla zpod kontroly. Nejpozději u předkrmu se z toho vyklubal pokus o definici. Obličej jednoho z nastrojených hostů ve vzdálené části lokálu mi totiž připomněl tvář, kterou jsem párkrát spatřil U Němečků. Už jsem se nezbavil nutkání – raději než popisovat variace z foie gras – zkoumat, co ten chlap v michelinské restauraci k čertu pohledává.
Sumář. S mým doprovodem jsme zkonzumovali: Každý čtyřchodovou večeři rámovanou amuse bouche a petit fours, každý po sklence martini, odpravili jsme jednu láhev mersaultu, po stopce ovocné pálenky, vyšlo to na jedenáct tisíc korun plus tisícovku spropitného a uznal jsem, že je to rozumná cena.
Aby bylo jasno, taky mi vždycky pila krev láhev minerálky za tři stovky a po kávě za 150 jsem se chodíval uklidnit k Němečkům na kozla za 23 korun. Nemohl jsem pak vyhnat z hlavy otázku, zda rozdíl mezi čtyřchodovkou U Němečků a čtyřchodovým menu v Allegru musí dělat 100 procent v kaloriích (to ve prospěch Němečků) a 1500 procent v ceně.
Dvacet bodů k dokonalosti
Co určité lidi vlastně od Němečků táhne tu a tam do Allegra? Jakými hodnotami se opravňují masité ceny? A tak jsem sice seděl v Allegru obklopen lahůdkami, jež přinášejí rozkoš, vzlet i zapomenutí, ale jako pozůstalý nad nebožtíkem před kremací jsem si připomínal, proč jsem ho měl rád. Vyšla mi dvacítka bodů, jež dle mého mínění stojí za úvahu, zda jim nepřiznat obecnější platnost. Komu se zdá, že Allegro je předražené, nechť bod za bodem a bez předpojatosti porovnává se svou oblíbenou nepředraženou restaurací.
1. Výživa
Pokud bychom připustili, jistě po určitém váhání, že smyslem existence restaurace je hosta dobře - a bez následků - nasytit, Allegro restaurací je. Nevěřte na klišé, že luxusní kuchyně vždycky znamená málo na talíři, mnoho na účtu. V luxusní restauraci na rozdíl od pseudoluxusní naleznete jak mnoho na účtu, tak mnoho na talíři. Jednotlivé chody sice nevyhlížejí opulentně, ale styl a zvolená kultura kuchyně (viz dále) velí tří- ale spíše čtyřchodovou večeři.
2. Suroviny
Bez výjimky čerstvé, prvotřídní jakost, vybírané od prověřených dodavatelů, často od českých malozemědělců osobně kuchařem. Nic neprojde mrazákem, žádná dochucovadla, žádné triky s glutamanem. To není módní snobství odvozené z nejnovějších trendů, ale naopak prastarý způsob jak docílit, aby srnčí chutnalo jako srnčí, mrkev jako mrkev a s nevidomýma očima se dala rozeznat kambala od mečouna.
3. Proměny
Jídelní lístek (srozumitelný) se obměňuje denně. A to kompletně anebo z větší části. Podle sezóny, podle kvality příslušný den dodaných surovin. Nic jako stálý lístek v Allegru neexistovalo, rytmus festivalu překvapení byl 24hodinový, a to se ještě zčásti lišily polední a večerní varianty.
4. Úprava
Další z odpovědí na obecnější otázku, proč chodíme do restaurace. Úpravy jídla jsou totiž matematicky přesné, kde má být kůrčička, je kůrčička, kde šťavnatý prostředek, tam šťavnatý prostředek; al dente je al dente, holoubě je svěží i rurální zároveň, krustičky křupají. A to kategoricky vždy, u všech opusů, den za dnem, rok za rokem. U čtyřchodové večeře to doma takhle přesně nikdy nedotáhnete, nemajíce u ploten, grilů, kastrólů a trub tým profesionálů.
5. Překvapení
Dejte si hřbet z mléčného telete. Jako kontrapunkt obdržte brzlík z téhož telátka a pro jistotu ještě líčko z téhož. Víte, jak chutná chňapal červený (ne, není to papoušek)? A zmrzlina z mořské soli? Objednal jsem foie gras. Uprostřed barvité kreace pěna z foie gras, napravo něco, co vypadá jako vykřičený rybí prst, ale jsou to zase jatýrka v obilné krustě. A ta ředkvička nalevo? Po seškrábnutí slupičky zavoní – další variace z foie gras. Pečiva je na stole pět druhů, větší část vyráběná přímo v podniku. A opět platí: podle této inspirace si doma opravdu neuvaříte. Kromě mančaftu vám chybí čas, dostupnost surovin a určitě i některé kuchyňské technologie.
6. Styl a sloh
Už je možná nebereme vážně – v umění nebo na ulici. Rozdíl mezi postmoderní operou a modernistickým kabaretem každý nerozezná, ani rozdíl mezi pláží a velkoměstkým bulvárem, co se týká odění. O to je pozoruhodnější poznání, že se nám bez ohledu na vzdělání potřeba opory stylu zcela neodcizila: tuto z nejkonzervativnějších hodnot totiž vyznáváme v gastronomii. V putyce žádáme tlačenku a játra na cibulce a s (oprávněným) podezřením vzhlížíme k salátu Caprese. U Itala očekáváme spaghetti, k lepšímu Italovi se však na večeři nechodí na pizzu za zvuků Rádia City. Každý výpadek z tohoto rámce jaksi ruší duševní klid. V případě luxusního Allegra to bylo náležitě složitější.
Na talíři se zmíněnými foie gras jsem napočítal 18 chuťových vjemů. Mnohé byly navíc už zkombinované, a to ve všelijakých pastách, krémech, v ochucení salátů a bylin, které lze dále kombinovat k tomu či onomu soustu. Obdaří-li nás kuchyně čtyřmi takovými chody v řadě, ocitne se i zkušený gourmet ve stavu dokonalého pomatení, rezignuje pod náporem rozmanitosti. Michelinovský styl pana Accordiho každému samozřejmě nepásl, přirovnat by se dal k bláznivému ohňostroji, logiku však měl. Chuť každého sousta mohla být pokaždé odlišná, celek se skládal z původně oddělených vjemů. Nazval bych to kulinářskou dekonstrukcí, ale tento způsob si mnohem radikálněji osvojili tvůrci molekulární kuchyně. Na tomto místě musím s radostí poznament, že i Accordiho nástupce Richard Fuchs tuto polohu brilantně ovládl. Druhý chod – risotto na bázi kachního ragú – už však spíše naznačoval budoucnost podniku. Totéž bohatství chuťových vjemů, ale komponovaných do jednolité syntézy výsledné vůně a chuti, v níž přemýšlivější duch jednotlivé substance pozvolna objevuje, analyzuje proces, jenž dal vzniknout celku. Není od věci nazvat tento styl kulinarií analyticko-syntetickou.
7. Podávání
Všechny složky chodu přicházejí na stůl naráz, i kdyby k tomu bylo zapotřebí pěti číšníků. Ke hře patří kreace jako odklápění glošů, estetika útvarů na talířích, nápomoc v porcování (v podnicích jiného stylu pak třeba postupné kladení složek na talíř). Z pragmatického hlediska je však podstatnější: talíře jsou správně nahřáté či správně chladné, jídlo přichází v optimální konzistenci a tepelné kondici, každý pokrm jistě prošel výstupní kontrolou, nikdy neobdržíte nepodarek. Natožpak útvar, na nějž jsem nedávno kápl v jednom pražském podniku, totiž biftek ze tří stran ořezaný do tvaru krychle, protože kuchař považoval za vhodné maso nikoli vyhodit, ale okrájet zuhelnatělé kraje.
8. Nápoje
Nikdy jsem nepochopil, proč se většina podniků sice už naučila podávat nápoje dobře ošetřené, správně studené (teplé), ve správném skle, dokonce si poradila i s dekantací, a pak vám přihrají espresso z nečištěného stroje nebo koktejl martini dry s podezřelým citronem... Na pokročilejší úrovni však budiž nápojová kultura předmětem mnohem vážnějších nároků, a to byla zrovna v Allegru vždycky potíž.
V restaurantu této cenové kategorie bych očekával náležitou práci sommeliera. V posledním roce už se mi sice nestalo, aby na otázku, zda vybrané víno bude pasovat ke zvolenému jídlu, mistr sommelier odpověděl, že neví, protože ho nezná (to víno i to jídlo), že to holt musíme za dvě tisícovky vyzkoušet. Ani poté se však skutečně vysoký standard v Allegru nikdy nedostavil. Pod pojmem vysoký standard si představuji, že se sommelier seznámí se zvoleným menu a poté se dostaví ke stolu s doporučením, jaké víno k němu zvolit. Následuje více či méně zábavná debata. Tohle uměli například lidé pana restauratéra Pipka v již zaniklém Flambée a málokdy se mýlili a – hlavně – leccos pro hosta objevili, což je praktický smysl rituálu.
9. Prostředí
Upomíná na Marshalla McLuhana: Prostředí je neviditelné, protože zaujímá veškeré pole pozornosti. Upoutá jen při vstupu a úvodních minutách večeře. V případě Allegra to byly obdivuhodné květinové kreace, výtvarná díla z kategorie moderny na stěnách, osvětlený Hrad a Vltava za okny, jen nakratičko však, brzy se veškerá koncentrace přesunula k jídlu a konverzaci. Nic totiž nerušilo. Chyběly zajisté oblíbené artefakty pražské gastronomie – fotografie celebrit, sádroví andílci a populární smetí na koberci.
10. Mobiliář
Zastavme se jen u jedné položky. Inteligenci a povahu majitelů podniku bezpečně odhadnete podle stolů. A to přinejmenším podle dvou atributů. Prvním je vzdálenost stolů od sebe, takže si celá restaurace vzájemně nenahlíží do talířů, výstřihů, telefonních seznamů a do soukromí vůbec. Druhým je velikost a povrch stolní desky. Kdykoli jsem si přivedl do Allegra hosta-nováčka, stoly mu připadaly zprvu nevelké, aby se zakrátko podivoval, co všechno se na ně vejde s pohodlnou rezervou, nic nepřekáží, talíře ani sklo nekloužou, a tak platí totéž, co pro prostředí jako celek. Oznámí vám, že jste v podniku jisté úrovně a stylu a vzápětí navždy zmizí.
11. Nádobí
Jistě, i Chateau Petrus lze pít z hořčičáku, ale věřte nevěřte, z ušlechtilého skla chutná lépe. Osobně jsem přesvědčen, že ani většina pravidelných hostů Allegra doma nedisponuje kompletní sadou Riedel nebo křišťálového skla na kterýkoli typ vína, aperitivu, destilátu, koktejlu... si zamanou. Důvod, proč si užívat takového skla (porcelánu, příborů) se může jistě jevit snobský, zejména některým druhům snobů. Že souvisí především s užitnou hodnotou, s akcelerací prožitku, bude marné je přesvědčovat.
12. Zvuky a pachy
Kolem stolu se tvoří cosi jako zvukové bariéra. Dokonale slyšíte spolustolovníky i obsluhu, ale od nedalekého stolu nezaznívá ani ciknutí sklenic, když společnost slaví. Jak je to uděláno, ví jen pár kouzelníků, a tak nasajme vzduch. Svěží nic. Další bariéra. Vůni jiných jídel než těch na vašem stole nelze zaregistrovat, to asi ten vysoký strop a chytrá vzduchotechnika.
13. Obsluha
Téma na román, a tak jen hlavní rysy (že není devótní anebo drzá ani nezmiňuji): Především se ti lidé se hodí k interiéru. Jsou krásní, hezky oblečení, ruce mají upravené, voní a především – hovoří srozumitelně. Zjeví se napřed v podobě lidské, vzápětí se stanou kolečkem stroje. Půl večeře o nich nevíte, aby se objevili právě ve chvíli, kdy potřebujete pečivo nebo nový příbor. Jejich zvláštním číslem je, že s vámi komunikují familiárně, nebo rezervovaně přesně podle vaší nálady, a podle téže styl komunikace během večera klidně několikrát změní. Neomylně poznají, kdo je u stolu hostitel a kdo host, jakož i kolik jste připraveni utratit. V jisté slavnostní chvíli večer kulminuje vystoupením samotného šéfkuchaře v běloskvoucím rondonu; nenuceně obejde stoly a v několika jazycích pokonverzuje – řekněme o gastronomii. Záhadou zůstává, že se tak stane právě ve chvíli, kdy zrovna nejíte a máte na nějaké to vzrůšo apetit.
14. Znalosti obsluhy
Ačkoli vás obsluhuje čtveřice či pětice číšníků a servírek, všichni vědí, kdo má co objednáno. Málokdy se musejí v kuchyni přeptat, z čeho a jak je jídlo vytvořeno, protože to vědí. V několika jazycích. Ponecháte-li výběr menu na nich, obyčejně se strefí. Jídelní lístek znají z hlavy, málokdy tříští nádobí a upadnou jednou za pět let. Tečka.
15. Načasování
Patnáct let píši o gastronomii a tohle je pro mne stále nejpodivuhodnější zázrak. Vypadá samozřejmě: Jednotlivé chody jsou přinášeny právě ve chvíli, kdy na ně máte chuť. Kuchyně to do vás nepere pod tlakem, když má uvařeno, ale ani se nenudíte čekáním. A to u stolu sedíte třeba čtyři a každý si užíváte docela jiné menu. Zvláštní finesou pak je, že nejen podávání jídla, ale i průběžné dolévání nápojů je načasováno právě do okamžiku, kdy u stolu lehce uvázla konverzace. Jednoduché. Nepochopitelné.
16. Hosté
Není nic blbějšího než narvaná nebo téměř prázdná hospoda. V Allegru jsem ale nikdy nezažil nic jiného než ze dvou třetin až tří čtvrtin plno. Většinu hostů přitom netvořili cizinci. A pak se hovoří o bídných časech gastronomie... A vlastně i tihle lidé ladili s prostředím. Dress code sice v Allegru předepsán nikdy nebyl, ale bývali bez výjimky pěkně oblečení, málokdy olizovali nůž, a pokud se pamatuji obvykle nežádali otevřít a ihned rozlévat 20leté bordeaux. Mizeli ze zorného pole podobně jako interiér a jako obsluha, známí se jen pozdravili na dálku pokynutím a briskně odpluli do své privátní zvukotěsné a pachotěsné bubliny.
17. Doprovodný servis
Telegraficky: Vždy aktualizované internetové stránky, takže si můžete předem zjistit, co bude vařeno. Pomoc v šatně, čisté a vybavené toalety, přilehlý kuřácký bar, úpravy jídla na přání bez ohledu na jídelní lístek, bezbariérovost, parkování, zajištění dopravy, spolehlivost rezervací, inteligentní rada, co s načatým večerem, dokonce pomoc při zabukování letenky...
18. Dlouhodobý kontakt s hosty
Ne že bych byl nervózní, když se moje oblíbená hospoda rok neozve, aby popřála do Nového roku nebo upozornila na kulinářský festival, který pořádá. Ale pokud vás už po pár návštěvách znají podle jména a mají telefonní číslo, mohli to někdy zkusit. Upřímně – málokoho opravdu naštve, když si na něho druzí jednou za rok vzpomenou.
19. Celková spokojenost
Zdánlivě nejobtížnější z dilemat při hodnocení každého podniku, ale je ve skutečnosti dilema ďábelsky snadno řešitelné: Zašel jsem tam znovu, podruhé, potřetí, počtvrté...? (Nezaměňovat s podobným, ale zcela odlišným: Zašel bych tam znovu, doporučil bych návštěvu?)
20. Stabilita
Dovolte citaci z jednoho historického filmu: „Jednou nezůstanou v paměti ani tvé činy. Zůstane jen tvé jméno, aniž by lidé věděli, jaké konkrétní činy se k němu vztahují, náležet k němu budou jen hodnoty.“ Na tuto moudrost hřeší mnohé takzvané marketingové restaurace, které jsou in. Už jsme však možná trochu dozráli. Stabilitou snad už nemusíme nazývat vyrovnanost výkonů v řádu měsíců či několika málo let. Dokonce i na gastronomická jména bychom mohli pohlížet z hlediska mnoha let či desetiletí. Mnoho desetiletí Allegru dopřáno nebylo, ale na cestě mezi činy a jménem urazilo větší kus pouti.
Pár otázek a jedna rovnice
Zaplatil jsem v Allegru a nechal se odvézt k Němečkům. Troufám si učinit závěr: Otázka, zda šest tisícovek za prožitou (nikoli jen za zkonzumovanou) večeři není cena přemrštěná, by neměla směřovat na Allegro. Jelikož gastronomie je konec konců podnikání, otázka vlastně nezní, proč si Allegro mohlo dovolit být tak drahé. Zní: Proč si to nemohou dovolit jiné restaurace?
S přihlédnutím k finančním možnostem většiny hostů to není Allegro, které nastavuje cenovou hladinu. Allegro naplnilo 17 nebo 18 z bodů, které jsem si dovolil formulovat; některé podniky, které se označují za luxusní, přitom splňují „jen“ deset, dvanáct kritérií. Teprve každým stupínkem navíc se cena může smysluplně navýšit, ale pak už nikoli prostou aritmetickou řadou.
O tomto matematickém vztahu jsem uvažoval. Otočme jednu z úvodních otázek: Proč jisté typy hostů Allegra míří občas i na guláš k Němečkům? K tomu připojím obligátní otázku gastrokritiků: Lze vůbec nějak exaktně porovnat různé kategorie restaurací, kupříkladu Allegro a U Němečků?
Vyšla mi z toho mazaná rovnice, opřená o vypozorované cenové mantinely v pražské gastronomii. Počet bodů z 20 uvedených, které podnik splňuje, vztáhnu k ceně, kterou za své služby požaduje. Matematický vztah, otestovaný na několika desítkách mně dobře známých podniků, je pak překvapivě prostý:
Druhá mocnina dosažených bodů/cena v korunách (bez spropitného). To celé násobeno 1000 (pro lepší čitelnost výsledku).
Vtip je v tom, že výsledný index zohledňuje osobní nároky (jak si představuji prožitou večeři) i finanční možnosti (jaký prožitek si mohu vzhledem k peněžence dovolit). Vzájemně je usouvztažňuje a dosažená hodnota vlastně odpovídá na otázku: Stojí restaurace, kam chodím, opravdu za moji osobní přízeň? Dospěl jsem k závěru, že přesáhne-li hodnota indexu číslo kolem 50, stojí.
Allegro mi vyšlo na 55 bodů, Němečkovi na 57. Taky tam večeřím častěji.
