Před dvěma lety se v jedné vesnici na hranici Prahy začaly dít věci. Čtyři společníci se dali dohromady, zrekonstruovali pivovar z osmnáctého století a rozhodli se, že mu navrátí jeho někdejší slávu. Jejich cílem bylo navázat na historickou tradici a oblibu místního piva a vybudovat malý, ale silný regionální pivovar, který bude vařit poctivé a kvalitní pivo.
Za rok a půl provozu se pivovaru podařilo dostat se „z nuly“ na šest tisíc hektolitrů ročně, přičemž zásobuje na sedm desítek hostinců. Vesnice se jmenuje Únětice a v čele pivovaru stojí manželé Štěpán a Lucie Tkadlecovi. Po našem nadšení z nedávno publikované hodnotící reportáže z pivovarské restaurace jsme se do Únětic vypravili znovu. Tentokrát nás zajímalo jediné: Jak se podniku podařilo tak raketově vyrůst?
Smělé plány a riziková investice
Lucie Tkadlecová, spolumajitelka a obchodní ředitelka Únětického pivovaru, nás přivítala v pivovarské restauraci. Ještě vloni tu místo půvabného lokálu stál jen skromný výčep, kde host dostal leda pivo a klobásu či hermelín. Od ledna do dubna letošního roku tu ovšem proběhla důkladná rekonstrukce a dnes zde naleznete „normální hospodu“, což bylo ostatně cílem od samého počátku.
Oba manželé Tkadlecovi dlouhou dobu pracovali ve velkém pivovaru a svorně mají chemické vzdělání – Štěpán Tkadlec dokonce vystudoval přímo obor pivovarnictví. „Počátkem roku 2010 nás napadlo, že by vlastní pivovar mohl být soukromým podnikáním, které bychom mohli a chtěli dělat. Události pak měly dramatický spád. Nejdříve to byl jen nápad. Protože bydlíme nedaleko odtud, jednou jsme s manželem projížděli Úněticemi a všimli jsme si, že je tu budova, na které je napsáno ‚Pivovar‘ – tak jsme se šli zeptat, jestli by nám to neprodali,“ vypráví Lucie Tkadlecová. Otázkou ovšem bylo, v jakém stavu budova je. „Manžel si šel prohlédnout hlavně technické zázemí a zjistil, že to není žádná ruina – do takového projektu bychom nešli,“ vypráví Tkadlecová.
Vysoká investice do rekonstrukce pivovaru však byla v časech krize dosti rizikovou. „Sice jsme měli velkou výhodu – jsme z oboru, víme, jak funguje trh, a známe kvalitní lidi. Zároveň jsme cítili určitý trend a tušili jsme, že by takový projekt mohl zaujmout. Budova byla na prodej za sumu zcela odpovídající jejímu stavu a naštěstí se nám podařilo sehnat další dva společníky. Ve čtyřech společně sdílíme všechny starosti, ale i občasné záchvaty štěstí, když to zrovna jde,“ říká spolumajitelka. Přiznává ovšem, že „to bylo velké riziko a ještě nějakou chvíli bude – investice je vypočítána na deset let, přičemž ani pak nelze počítat s žádnými velkými zisky“.
Z nuly na deset tisíc? Za tři roky!
Zatímco nám „zrychlení“ z nuly na šest tisíc hektolitrů za dva roky připadalo jako fenomenální úspěch, pro vedení Únětického pivovaru jde toliko o splnění plánu, byť velmi smělého a ambiciózního. „Kapacity jsme chtěli dosáhnout do tří let – to ale znamená, že koncem druhého roku, tedy nyní, je třeba mít už všechny zákazníky nasmlouvané, aby třetí rok mohl pivovar běžet naplno, tedy naplnit kapacitu deset tisíc hektolitrů. Podle všeho se nám to podaří. Naše pivo už je celkem známé,“ říká Lucie Tkadlecová. „Tak rychlý růst jsme ale samozřejmě nečekali. Náš plán se nám zdál být možná až moc optimistický. Každopádně jsme se trefili – byli jsme ve správný čas na správném místě,“ dodává.
Únětické pak velmi těší, že se řada zákazníků ozývá sama od sebe – částečně na takzvanou čtvrtou pípu (kterýžto termín se mimochodem dostal až do New York Times, byť jen do blogové rubriky), přibývá ale případů, kdy chtějí hospodští čepovat jen „únětice“. Místní pivo je totiž odlišné jak od produkce gigantů, tak od klasického sortimentu minipivovarů. Stabilně se tu vaří jen poctivá česká „desítka“ a „dvanáctka“, párkrát do roka doplněné speciálem. „Věříme, že naše pivo je lepší než Prazdroj, ale síla značky je přirozeně někde úplně jinde,“ podotýká spolumajitelka.
„Možná to bude znít neuvěřitelně, ale my cítíme, že vlastně žádnou konkurenci nemáme,“ zní překvapivá teze paní spolumajitelky. Ono to ovšem zas tak podivné není. „Dodáváme něco jiného než Gambrinus nebo Staropramen, ale nepodobáme se ani minipivovarům, které se zaměřují výhradně na speciály,“ říká Tkadlecová.
„Zní to možná neuvěřitelně, ale my žádnou konkurenci necítíme“Hospodský tak může bez obav nabídnout hostům únětické pivo místo globálních značek – tradiční české portfolio „10 a 12“ totiž uspokojí i konzervativní „pivaře“. Pivovar je navíc schopen hostincům poskytnout kompletní servis výčepem počínaje a světelnou reklamou konče. „Rozhodně ale nikomu nedáváme peníze. Ubrusy také nemáme, protože se nám zdají ošklivé,“ vysvětluje Lucie Tkadlecová.
Za kvalitou piva stojí především vrchní sládek Vladimír Černohorský, jenž má v oboru obrovské renomé. „Právě on vytvořil všechny receptury včetně speciálů. On je tak zkušený a znalý, že ta piva byla vynikající hned napoprvé. Pravidelně sem také jezdí kontrolovat kvalitu a výrobní postup,“ popisuje spolumajitelka. Je ale také třeba dohlížet na jednotlivé hospodské, aby nekazili pivu pověst. „Pivo nechceme pustit z dohledu, neprodáváme přes velkoobchod. Chceme mít přímou vazbu na hospody – v současnosti jich máme sedmdesát a chceme mít tak stovku, to by nám úplně stačilo,“ říká Tkadlecová.
Poctivost a jednoduchost
„Žádné pentličky, zlaté nápisy! My nemusíme říkat, že jsme recepturu našli kdesi ve sklepě a že pivo chutná ‚jako tenkrát‘“Pivovar vždy zdůrazňuje především poctivost vyráběného piva a image značky tkví v jednoduchosti a obyčejnosti. „Žádné pentličky, zlaté nápisy! My nemusíme říkat, že jsme recepturu našli kdesi ve sklepě a že pivo chutná ‚jako tenkrát‘ nebo naopak lépe než dřív – pivo vaříme standardně dobré a nepotřebujeme si na nic hrát,“ říká Tkadlecová. On ostatně také styl prezentace pivovaru je jednoduchý až strohý, a taky trochu „retro“.
Do konceptu rostoucího pivovaru pak pěkně zapadá restaurace, jež je také jeho výkladní skříní. Nutno zopakovat, že jsme ještě nikdy během svého putování nenarazili na tak dokonalý soulad kvality piva, pokrmů a zároveň prezentace pivovaru. I s prostory, které dnes okupuje restaurace, bylo ovšem mnoho práce. „Na počátku to tu vypadalo nevábně, byla to taková vlhká a tmavá kobka bez oken. Investice tady byla nemalá, protože je to obrovský sál. Cílem bylo vytvořit důstojnou tvář pivovaru, aby každý příchozí hned při první desítce pochopil, jaké pivo vaříme a jaký pivovar jsme. Jsme rádi, že sem lidé chodí, ale cílem byl především marketing, ne další zdroj výdělku,“ popisuje paní spolumajitelka. Jídelní lístek je pak veden podobně jako ten pivní – stále je k mání česká klasika, přičemž se pravidelně konají víkendové „gastro akce“.
Právě konec týdne přitom do hostince přiláká nejvíce návštěvníků. Pivovar se konec konců stal i turistickým cílem – lidé chodí buď Tichým údolím přes přívoz Klecánky, nebo přijedou do Roztok vlakem a odtamtud si udělají pěší výlet. Nezapomíná se ani na cyklisty, kteří si tu mohou v chládku u piva odpočinout. „No jo, jenže si dají pár piv a pak vylezou na sluníčko...,“ směje se paní spolumajitelka.
Díky restauraci pak únětičtí mohou řešit vedle starostí s vedením rostoucího pivovaru i všednější otázky – třeba jestli škvarkovou pomazánku podávat s čerstvým chlebem nebo s topinkami. „Každopádně to tu není nic pro žlučníkáře,“ směje se Lucie Tkadlecová.
Budoucnost? Absolutní dokonalost!
Do budoucna je v plánu především stabilizace. „To, co máme, chceme dovést do absolutní dokonalosti. Své zákazníky jsme snad nezklamali, máme konzistentně komunikovanou tvář, kvalitní výrobek a veškerý související servis. Jsme rádi, že se nám zákazníci hlásí sami, a přejeme si, aby to tak bylo i dál,“ popisuje paní spolumajitelka. Brzy mají být spuštěny nové internetové stránky a chystá se také rozšíření sortimentu upomínkových předmětů – například triček.
Na konci našeho povídání přiběhl ke stolu veliký kocour. „To je naše Dvanáctka. Původně tu byli tři bratři, kteří vypadali podobně – pojmenovali jsme je Desítka, Dvanáctka a Speciál. Skoro hned nám zdrhnul Speciál, Desítku bohužel přejelo auto a jen Dvanáctka zůstala. Když se pak první rok prodalo nejvíce dvanáctky, tak jsme si říkali, že to určitě bylo nějaké znamení,“ směje se Lucie Tkadlecová. Dodává ovšem, že ani únětickou desítku by lidé neměli podceňovat, přestože její symbol skončil rozdrcen pod koly: „Ta obvykle nemá kvality, jaké by mít měla – ale naše desítka je stupňovitostí vlastně spíš jedenáctka.“
Je pozoruhodné, jak v Únětickém pivovaru vše ladí. Poctivé pivo, vynikající kuchyně, příjemná atmosféra, dobrá práce se značkou… Tak to vypadá, když se do pivovarského podnikání dají zkušení lidé „od fochu“ s jasnou vizí. Máme dojem, že ocenění Osobnost roku 2011 časopisu Pivo, Bier & Ale (PBA) v kategorii pivovarů s výstavem do 10 tisíc hektolitrů manželům Tkadlecovým patří naprosto zaslouženě.
P. S.: Sdružení přátel piva vyhlásí 1. listopadu ceny pro rok 2012. Únětický pivovar získal ocenení v kategoriích: Desítka roku (1. místo), Dvanáctka roku (2. místo) a Minipivovar roku (2. místo). Gratulujeme!
