Čtvrtek 28. března 2024, svátek má Soňa
130 let

Lidovky.cz

Paul Bocuse Superstar

  17:04

Spolutvůrce nouvelle cuisine byl vyhlášen Kuchařem století. Jeho revoluce před 40 lety tkvěla třeba v zásadě vařit z čerstvých surovin. Samozřejmost? Zajděte si na večeři…

Všestranně talentovaný velmistr, jenž za to vždy uměl marketingově vzít. foto: © ReutersČeská pozice

Povečeřet v legendárním strakatém domě v Collonges au Mont d‘Or, jednom ze severních satelitů Lyonu, lze třeba zítra. Už dávno není nezbytné rezervovat místa na měsíce dopředu; ve čtvrtek 31. března autor tohoto textu hladce zamluvil stůl pro čtyři na pátek 1. dubna. Konkurence bytní, i buržoazie se ohlíží na ceny a vůdčí gastronomický styl se mění.

Přes čtyři desetiletí však byl ten dům pro vysokou gastronomii ikonou, podobnou, jakou jsou pro cestovní ruch pyramidy a pro výrobce automobilů Mercedes. Restaurant L‘Auberge du Pont de Collonges drží tři Michelinovy hvězdy od roku 1965! To je však jen samozřejmá kulisa pro historicky mnohem významnější triumf. Její pán, jenž v únoru dovršil pětaosmdesátku, totiž bezmála paradigmaticky ovlivnil obsah talířů i v tisícovkách restaurací, kam by Michelinovy komisaře ani nenapadlo usednout.

Jeden z tvůrců takzvané nouvelle cuisine (doslovně nová kuchyně, též lehká kuchyně) Paul Bocuse byl tento týden vyhlášen prestižním americkým institutem CIA (The Culinary Institute of America) Kuchařem století. Na konferenci pořádané u té příležitosti v New Yorku dělal pan Bocuse skromného. Mimo jiné řekl, že pokud jde o jeho roli při „vynálezu“ nouvelle cuisine, netouží být pasován na objevitele. „Termín byl mediální vynález, mé vaření nebyla nějaká neuvěřitelná revoluce.“

Každý styl vyžaduje své hvězdy, a tou bezpochyby Paul Bocuse od šedesátých let bylNuže dodejme, že k řečenému mediálnímu vynálezu zrovna Bocuse notně přispěl. A posléze se na termínu nouvelle cuisine neváhal svézt jako surfař na vlně. Neboť každý styl vyžaduje své hvězdy, a tou bezpochyby Bocuse od šedesátých let byl. Kdo jiný také? Falešná skromnost ho proto nectí. Vždyť právě Paul Bocuse to byl, kdo rád připomínal, že když Henri Gault and Christian Millau termín nouvelle cuisine koncem 60. let použili, popisovali vlastně Bocusovo vaření. Respektive menu připravené Bocusem a několika dalšími kuchaři pro první let letadla Concorde v roce 1969.

Když Bocuse tento týden v New Yorku reagoval na obdrženou poctu, padaly z něj takové ty otravné věty, jako že „není malé a velké vaření, jen dobré vaření“. Nebo myšlenka – dnes samozřejmá až na pokraj banality – že „nejsou-li k dispozici dobré ingredience, není dobrého vaření“. Jenže před čtyřiceti lety to zdaleka nebyla banalita a zrovna patří přímo do kánonu nouvelle cuisine.

Stará vesta? V roce 1970 zjevení.

Z „nové kuchyně“, jejíž krystalická podoba se pochopitelně rozředila, jako je tomu u každého stylu, často vnímáme – a přiznejme, že obvykle negativně – především jeden fakt: že na talíři se skvěje oku lahodící okvětí příslušné lahůdky v překvapivých kombinacích, ale – že je to porce, která rozhodně nezasytí. Nejen v Česku se také říká „zlodějská“.

Známe to i z tisícovek restaurací „nemichelinských“, prostě trend, dámy a pánové. Ostatně sám Bocuse na to téma vtipkuje: „Co je to nouvelle cuisine? Nic na talíři, ale všechno na účtu.“ Jenže nouvelle cuisine usilovala o něco podstatnějšího, a tím se emancipovala od posvátných kulinářských úzú minulosti, třeba od Augusta Escoffiera.

K principům nouvelle cuisine patří především:

  • odmítla extrémně složité úpravy;
  • zkrátila časy vaření zejména u většiny ryb, mořských plodů, pernaté zvěře, telecího masa a zelených druhů zeleniny ve snaze zachovat přirozenou chuť;
  • přestala používat silné marinády na maso;
  • zřekla se těžkých omáček zahušťovaných moukou ve prospěch vysoce kvalitního másla, citronu, octa, bylinek a koření;
  • kategoricky vyžadovala jen nejčerstvější ingredience;
  • vítala inspirace regionálními kuchyněmi namísto ponaučení kuchyně klasické;
  • opustila trend rozsáhlých menu;
  • vyžívala se ve vynalézavosti kombinací a párování;
  • dbala na estetické úpravy pokrmů na talíři;
  • nebránila se využívání moderního kuchyňského vybavení (Bocuse dokonce používal i mikrovlnnou troubu).

Stará vesta? V šedesátých letech zjevení. Co více opravňuje udělit Bocusovi titul Kuchař století, ne-li skutečnost, že to, co je dnes kulturní standard, bylo teprve před čtyřiceti lety považováno za revoluci? (Ostatně do českých poměrů dorazila plnou rychlostí teprve v posledním desetiletí, a to se ještě obloukem vyhnula podnikům pro sprostý lid.)

Podpis, prosím

Nouvelle cuisine by se jistě časem uchytila i bez Bocuse, už proto, že jednotlivá pravidla mají hlavu a patu. Jenže právě Bocuse tento fundament spojil s famózní komunikací mezi kuchyní a zákazníky. Jestliže jeho kolegové říkají, že osvobodil kuchaře, nemíní tím jen osvobození od dogmat klasické kuchyně. Přední americký šéfkuchař Thomas Keller, majitel legenární kalifornské restaurace The French Laundry, to vyjádřil pregnantně: „Bocus je muž, že který kuchaře dostal z kuchyně mezi hosty.“

Jeho francouzský kolega byl vskutku jedním z předobrazů kuchaře-umělce, který opouští sporák a vstupuje do lokálu připraven přijmout ovace jako operní primadonna. Zdraví se se zákazníky, vypráví jim o svém vaření. Patřil například k těm, kdo zavedli praxi, že pro každého hosta je vytištěn denní jídelní lístek s datem a šéfkuchař ho na závěr večeře laskavě podepíše.

Dostal však kuchaře „do ulic“ i v dalším smyslu – předvedl, že z nich mohou být marketingově použitelné hvězdy: byl vyhledávaným hostem mediálních pořadů, a jestliže dnes existují superstar jako Jamie Oliver nebo Gordon Ramsay (potažmo Zdeněk Pohlreich), jež znají i nešťastníci, kteří připálí i čaj, určitě nezapomínají, kdo byl první.

Bocuse měl vždy buňky pro marketing, jak o tom dodnes svědčí třeba maličkost v menu jeho vlajkové restaurace. Od roku 1975 bez přerušení podává světově proslulou lanýžovou polévku nazvanou VGE. To jsou iniciály bývalého francouzského prezidenta Valéryho Giscarda d‘Estaing a polévka se tak jmenuje na paměť legendární prezidentské večeře v Elysejském paláci, pro jejíž pořad ji Bocuse vytvořil.

Paul Bocuse dovedl ze své popularity čerpat. Příkladem je síť lyonských brasserií, kam lákal hosty na své jméno, hotely, obchody s gastronomickými suvenýry a literaturou, celá ta obchodní show připomínající byznys kolem rockových hvězd a fotbalových týmů. Přesto tvrdí, že dodnes každý večer, nepřebírá-li zrovna v New Yorku titul Kuchaře století, usíná v tomtéž domě, v téže místnosti, kde se narodil.

U skromného velikána není levno, i když...

K diverzifikaci podnikání ho ostatně nutila i nákladnost vysoké gastronomie a známá obecná potřeba dotovat vlajkové lodi příjmem z jiných podniků. Ani pak to samozřejmě v L‘Auberge du Pont de Collonges není laciné. Nejlevnější čtyřchodové menu se podává za 140 eur, nejdražší devítibodové za 220, o nápojích raději nemluvit. Při výběru z lístku se předkrmy pohybují kolem 30 až 80 eur, hlavní jídla pod padesát nejdou ani omylem a dezerty jsou momentgálně za 25. (Sportovně však uznejme: je to Michelin*** a v cenovém porovnání s některými pražskými podniky, které zdaleka takové prestiže nedosáhly, není rozdíl až tak astronomický, že ano.)

Za celý životní příběh, jenž je kronikou toho, jak se mistři vařečky postupně stali tvůrci, umělci, propagátory, komunikátory i obchodníky, patří ocenění Kuchař století Bocusovi právem. Vyzkoušená image skromného velikána funguje i v době, kdy už kuchyni v restaurantu L‘Auberge du Pont de Collonges dávno nešéfuje velmistr, nýbrž Christian Bouvarel.

A tak Bocusův syn Jerome, kuchař, jak jinak, v New Yorku připomene: Dokonce i na vrcholu slávy a horečného obchodního života se otci pokaždé podařilo vyzvednout mě včas ze školy. Starý pán se zardí a potlesk nebere konce. Nu, hlavně že uvařil.

Autor:

Akční letáky
Akční letáky

Všechny akční letáky na jednom místě!