Kolosální omyl, že japonská kuchyně rovná se studená rýže se syrovou rybou, sice v Česku vyvolal explozi suši barů a restaurací, nicméně labužníky ochuzuje. Nabídka kompletní palety dalších japonských pokrmů, které jsou mnohdy zajímavější a pro české žaludky i stravitelnější, je chatrná.
Dobrý japonský kuchař si nudle připravuje každé ráno u okna před zraky kolemjdoucíchCo především požívají Japonci? Velmi často výživné vývary (rámen) z kostí nebo ryb s nudlemi a variabilními přísadami (vejcem, zeleninou, masem, řasami nebo sójovou omáčkou a mnoha dalšími). Vývary se dělí nejen podle chuti a přísad, ale také podle typu nudlí na udon a soba. Udon jsou silné bílé nudle vyrobené z pšeničné mouky, zatímco soba jsou tenčí, béžové až světle hnědé barvy a z pohankové mouky. Dobrý japonský kuchař si připravuje nudle sám každé ráno čerstvé; krájí je velkým nožem u okna, aby kolemjdoucí mohli obdivovat jeho zručnost.
Dokonce i řízek…
I když rámen jsou čínského původu, Japonci je vzali za své, podobně jako stejně populární tempuru. Tempura (japonsky tenpura) se do Japonska dostala spolu s Portugalci, kteří přistáli v 16. století v Nagasaki. Jsou to kousky zeleniny, mořských plodů nebo hub a dalších pochoutek obalené v těstíčku a osmažené v oleji. Podávají se s omáčkou na bázi sóji a nastrouhanou bílou ředkví daikon. Obalují se třeba krevety, houby šiítake, sladké brambory, zelené fazolky a mrkev nebo lotosový kořen renkon.
Co se smažených jídel týká, je pozoruhodné, že Japonci mají rádi také obyčejné „české“ řízky. Jenže jim říkají tonkatsu, krájejí je na proužky, aby se daly jíst hůlkami, servírují s rýží a někdy přelévají sójovou omáčkou. Oblíbeným jídlem v kantýnách a bufetech je také karé-raisu, původně sice indické kari, ale ve specifické japonské úpravě ho jistě nepoznáte.
Jenže za těmito lahůdkami se musíte vypravit tam, kam chodí Japonci – tedy čeští rezidenti. Nečekejte, že vás tam budou učit jíst hůlkami, ale ochutnáte třeba smažené tófu agedaši tófu, grilované ryby, chlazené nudle zarusoba nebo domácí dezerty, jako pudink ze zeleného čaje mačča. Tyto restaurace jsou v Praze 6, kde většina pražských Japonců bydlí. Katsura se nachází v suterénu hotelu Diplomat a Mash Hana naproti izraelské ambasádě v ulici Badeniho. Obě mají japonské kuchaře i personál, na poličkách stojí lahve se jmény štamgastů a otevírají jen v době obědů a večeří.
Jak baští sumisté
Zatímco z jednoho hrnce šabu-šabu se navečeří čtyři osoby, sumista spořádá celý kotel sám„Samurajové“ jedí rádi nabe, tedy celé hrnce speciálně namíchaných ingrediencí ve vývaru nebo omáčce, které dodávají sílu a energii. To u nás můžete ochutnat třeba v restauraci Hanabi u Petrské věže, která nabízí exoticky znějící šabu-šabu a suki-jaki. Jsou to vlastně variace čínského „ohnivého kotlíku“, tedy pokrmů, kde se kolem jednoho hrnce sejde více lidí, všichni si společně vaří a pak sami nabírají podle chuti. Název šabu-šabu rychle rozluštíte, až budete v horkém vývaru lovit sousta hůlkami – jmenuje se údajně podle šplouchání hůlek. Základem je prorostlé (ale nikoliv tučné) hovězí z plemene wagyú, zelenina, případně nudle a další přísady. Japonci maso jen rychle pošírují, aby zůstalo skoro syrové, v případě suki-jaki si je pak ještě namočí v syrovém rozšlehaném vejci – ale nikdo vás do toho nenutí.
Sumisté se vykrmují takzvaným chankonabe (čankonabe), které u nás sice nedostanete, ale šabu-šabu se mu alespoň blíží. Čankonabe je velký hrnec plný masa, zeleniny, hub, tofu a dalších rozmanitých ingediencí ve vývaru. Jsou poskládány tak, aby byly co nejvýživnější - a první a největší porci získává vždy nejváženější sumista. Zatímco z jednoho hrnce šabu-šabu se navečeří bez problému čtyři lidé, sumista někdy spořádá skoro celý kotel sám. Můžete vyzkoušet.
I nejautentičtějším a nejlepším japonským restauracím v České republice by se daly jednoznačně udělit minusové body za nabídku nápojů. Většinou nabízejí pár druhů saké, šóču (pálenky) či japonská piva (Asahi, Kirin nebo Sapporo) a japonské whisky (Suntory), ale jen výjimečně něco navíc – třeba v Japonsku tolik oblíbené čúhaj, tedy alkoholické „limonády“.
Sushi bar na Újezdě nabízí koktejly ze saké, ale kdo jednou ochutnal saké, ví, že je lepší je nemixovat. Přitom smíchat švestkové víno, vhodit nakládanou švestku a celé zalít sodou není zrovna barmanský kumšt. Ani nabídka čajů není s výjimkou Miyabi příliš rozsáhlá. V Japonsku se přitom chlazená voda a teplý zelený čaj oča podávají zdarma v neomezeném množství i v nejmenším bufetu.
Doporučení objevitelům japonských chutí
K dobré japonské kuchyni je třeba se projíst. Začněte v solidní menší restauraci, kde vám personál vše vysvětlí. Objednávejte si postupně a před syrovými rybami začněte s úhořem, krevetami nebo kaviárem, teprve potom zkuste tuňáka či lososa. Mořského ježka si nechte opravdu nakonec a utěšujte se pomyšlením, že všemožní hlavonožci a další mořská havěť jsou sice syroví, ale alespoň mrtví. Když mi naservíroval kuchařský mistr na Tsukiji malinkou sépii, která se ještě hýbala, sahala jsem nejprve po sklence horkého saké – jenže v něm plavaly rosolovité a tuhé mořské řasy. Pokud chcete poznat, co Japonci opravdu jedí, zajeďte do Dejvic nebo rovnou leťte do Japonska. A propos: nejvíce Michelinových hvězdiček má Tokio.
Ve třetím pokračování prozkoumáme, co vězí za podivnou nabídkou hovězího Kóbe, která se objevila na českých jídelních lístcích.
