Synonymem japonské kuchyně se v Česku, stejně jako ve světě, stalo suši – ručně vytvarované kousky uvařené rýže překryté kouskem syrové ryby či jiných ingrediencí. Jenže jak hned poznat autentické suši od pouhé nápodoby?
Suši ztělesňuje japonskou krásu, každé sousto musí být dokonalým vizuálním počinem. I jeho chuť by měla být jemná, nenápadně elegantní. Prim samozřejmě hraje kvalita syrové ryby, ale nejde jen o ni. Rýže, okyselená japonským rýžovým octem mirin, musí být doměkka uvařená, neslaná a příjemně lepkavá. Suši se v Japonsku podává nejčastěji tak, že vám je kuchař připraví přímo před očima. Musí být tedy absolutně čerstvé, nikdy ne okoralé nebo vychlazené z lednice. Sójová omáčka a křen wasabi by se měly jen lehce rybího masa dotknout – v žádném případě není správné polít rýži jako knedlík koprovkou.
Na bochánky či do válečků rýže můžete přidat syrového tuňáka, lososa, sardinky, makrelu a další mořské ryby. Jejich kousky musí být nakrájené s přesností na milimetr a pěkně tlusté; ryba by měla pokrývat celou rýži.
A nejlepší vůbec je dát si rovnou sašimi – tedy kousky samotné ryby. Japonci si velmi cení sladkovodního nebo mořského úhoře (unagi nebo anago) a z ryb mají raději jejich tučnější části (toro - břicho). Mezi pochoutky patří třeba sladkovodní krevety amaebi, mušle hokki, sépie ika, červená mušle akagai, kaviár z létající ryby tobiko nebo mořský ježek uni. Nejlépe je u nás (pohříchu se soustředíme pouze na Prahu) servírují například zmiňovaná Miyabi, hradčanská Mash Hana, Sushi bar ve Zborovské nebo Samurai.
V Miyabi a v Samuraji oceníte stylový interiér – můžete se posadit i na rýžové rohože tatami v oddělených místnostech. A pojmout večeři opravdu autenticky. V Japonsku se tradičně hoduje u společného stolu, který pokrývá řada dobrot na talířcích a miskách. Všichni si nabírají podle chuti a vzájemně si dolévají nápoje. Na obsluhu se volá nebo zvoní jen tehdy, když doobjednáváte. Tradiční jsou však také malé suši bary, kde mistři kuchaři připravují sousta přímo před vámi. To v Praze zažijete nejlépe v Sushi baru. Vedou ho sice dva Češi, ale i Japonci je chválí. (Pokud vyrazíte do Tokia, dobrým tipem jsou suši bary napojené rovnou na známý rybí trh Tsukiji.)
V restauraci Mash Hana vládne zkušený mistr Toshiharu Miyazaki, který léta vařil pro japonského velvyslance v České republice. Sedět sice budete na dřevěných židlích, ale najíte se tu přesně jako u japonské maminky. Mash Hana nabízí menu, které pravděpodobně nejlépe kopíruje hitparádu tradičních japonských rodinných pochoutek. Kromě toho Miyazaki přidává vlastní kreace, například staminayaki – výživné hovězí plátky.
Jak vybírat v McSuši
V poslední době se nejen v Praze, ale i v Brně a dalších místech rozmohly tzv. kaiten-zuši, kde talířky s různými druhy pokrmů jezdí mezi hosty doslova na jezdícím páse. V Japonsku jsou to běžné rodinné restaurace, jakési McSuši, kde si objednáváte přes dotykový displej počítače u stolu a útratu platíte podle počtu vyjedených talířků. Není však dobré nechat se zmást technologickou vymožeností. U nás i v Japonsku spíše platí, že čím větší kolotoč, tím průměrnější jídlo. Japonské restaurace v Česku častokrát nemají japonského majitele, ani kuchaře – nahrazují je jiní Asiati. V přípravě vydařeného suši je ovšem (kromě kvality ingrediencí) právě zkušenost kuchaře na prvním místě. Nevyplácí se proto přistupovat na nabídky „sněz, co můžeš“, ani na předem sestavené menu.
Rozumnější je vybrat si. V Japonsku se v průměrném kaitenu nacpete dosyta už za dvě stovky, u nás nejméně za dvojnásobek. Pokud chcete na neomezené konzumaci něco vychytračit, vybírejte si porce s co největším obsahem syrových ryb a nenaleťte na americké zeleninové modifikace. Kaliforňané vyměnili ostře žluté útroby mořského ježka za avokádo a do rýžového papíru zabalili nastrouhanou mrkev, čímž získali dietní hit a skvělý marketingový trik v jednom. Homo oeconomicus však prohlédne, že maki (nakrájené válečky rýže) s krabími tyčinkami a pomeranči (sic!) skutečně nejsou totéž, co sašimi z tuňáka nejméně v ceně nejlepší svíčkové. Výjimkou, kterou byste určitě neměli opomenout, je tamago, vaječná omeleta. Často se dělá i v Japonsku a není vůbec jednoduché připravit ji správně překládanou a chutnou – ostatně, jak tvrdí japonský spisovatel Džuničiró Tanizaki, dobrý suši bar poznáte právě podle dobrého tamaga. Ale rozeznat dobré od mizerného, to už vyžaduje labužnickou průpravu.
V pokračování se zaměříme na to hlavní z japonské kuchyně. Nemělo by být překvapivé, že o suši už řeč nebude.
