Mrzí mě, že jsem nebyl o víkendu v Limě. V peruánském hlavním městě se totiž konal summit G9 a bylo tam pěkně veselo. Statisíce lidí, masivní ochranka hlavních účastníků, kterými ovšem nebyli Sarkozy, Merkelová či Obama? Nic takového. Do Limy přijely celebrity trochu jiného ražení – slavní světoví šéfkuchaři. A na ně se přišli podívat davy tamních břichopásků z širokého okolí.
Proč si organizátoři summitu vybrali pro své druhé mezinárodní setkání právě Peru a tamní gastronomický festival Mistura? Peru je země kulinářství zaslíbená a může za to tamní šéfkuchařský guru Gastón Acurio, jeden z organizátorů akce. Podle očitých svědků se jedná o mix Che Guevary a Bona, za nímž se táhnou zástupy peruánských milovníku dobrého jídla jako za krysařem. Američan Dan Barber, šéfkuchař newyorské restaurace Blue Hill, dokonce neváhá tvrdit, že Acurio je „ztělesněním sociální změny v zemi provedené skrze kuchyni”.
V Limě se sešla se vskutku pozoruhodná sestava gastronomických kouzelníků
V Limě se sešla vskutku pozoruhodná sestava gastronomických kouzelníků – Ferran Adria, Yukkio Hattori, Mássimo Bottura, Michel Bras, René Redzepi, Gastón Acurio, Alex Atala či Dan Barber. Jen namátkou: Adria– to je jedinečný, i když momentálně zavřený podnik El Bulli, Redzepi rovná se slavná Noma v Kodani, Michel Bras reprezentuje stejnojmenný restaurant s třemi michelinskými hvězdami ve Francii atd.
Tito pánové spolu s Hestonem Blumenthalem (z osobních důvodů nedorazil) zároveň tvoří mezinárodní poradní sbor Baskického kulinárního střediska (Basque Culinary Center), což je nadace se sídlem v San Sebastianu podporovaná z veřejných zdrojů. Vznikla v roce 2009 a její součástí bude mimo jiné fakulta gastronomických věd a výzkumné centrum při tamní univerzitě. Příklad budoucí vědecké gastronomie?
Vtip je v tom, že proslulí kuchaři nepřijeli do Peru vařit, nýbrž rokovat o budoucnosti gastronomie a kulinářství a na politiky si tak trochu zahráli. Hlavním výstupem každého správného summitu je závěrečný dokument, který tudíž nemohl chybět ani 11. září v Limě. Nazývá se Limská deklarace nebo Otevřený dopis šéfkuchařům zítřka. Dle dostupných informací sice kuchaři jednali intenzivně o textu od rána do večera dva dny, ale zásadní rozpory, hádky, bouchání dveřmi či údery do stolu údajně chyběly.
Kuchaři chtějí spasit svět
Jenže co nám nejlepší kuchaři zvěstují? Mimo jiné:
- Vaření není pouze odpověď na základní lidskou potřebu nakrmit se a je to i něco víc než hledání uspokojení.
- Je to silný, transformační nástroj, který společným úsilím kuchařů, výrobců a jedlíků může změnit svět kolem nás.
- Sníme o budoucnosti, v níž šéfkuchař je člověk angažovaný, uvědomělý a zodpovědný za svůj příspěvěk k spravedlivé a udržitelné společnosti.
- Skrze naše vaření, naši etiku a estetiku se můžeme podílet na kultuře a identitě lidí, regionu, země.
- Můžeme být rovněž důležitým mostem k jiným kulturám.
Nepřipomíná vám to trochu obecné plky z dílny státníků? Neměli by milí šéfkuchaři raději zůstat u plotny a věnovat se tomu, co ovládají dokonale – vaření, jak jim doporučují někteří kritici? Ferran Adria to samozřejmě vidí jinak: „Svět se neuvěřitelně rychle mění. Dříve jsme museli jen uvařit a nasytit, ale nyní vidíme, že můžeme hrát i jinou roli.” Jde příkladem a po světě přednáší o kulinářském umění. Poutní místo všech milovníků vaření, El Bulli, letos zavřel a kultovní restauraci hodlá přeměnit na výzkumnou a výukovou nadaci. Snad v roce 2014. Prý se nezbláznil...
Dán Redzepi, šéf slavné Nomy v Kodani, která byla – podobně jako El Bulli – v posledních letech několikrát vyhlášena nejlepší restaurací na světě, má také pocit, že invenční vaření vyžaduje trochu víc než hodiny dřiny v kuchyni. „Nalézt ty správné chutě závisí na rozhodnutích, která přímo souvisejí s prostředím a našim okolím,” sdělil peruánskému deníku El Comercio s tím, že špičkoví šéfkuchaři jen nevaří a nedělají byznys, oni se pohybují jaksi ještě nad těmito činnostmi.
Z výšin zpátky na zem
Určitě je chvályhodné, že špičkoví „chefs“ mají starost o budoucí generace šéfkuchařů a jejich roli ve společnosti a leží jim i na srdci udržitelnost současného světa. Jen by to nemuseli prezentovat způsobem, který velmi připomíná okoukanou hru politiků na nudné a vágně formulované deklarace, jejichž cíle – pokud vůbec nějaké mají – se stejně nikdy nenaplní.
Zveřejněný text je prý pouze jakýsi první nástřel, který se postupně bude aktualizovat a konkretizovat
Dan Barber z Blue Hill vysvětluje, že zveřejněný text je pouze jakýsi první nástřel, který se postupně bude aktualizovat a konkretizovat. Základní myšlenka Ferrana Adrii, který to všechno spunktoval, je prý živý dokument, v podstatě nekončící tvůrčí proces, na němž se bude ze své perspektivy podílet hlavní devítka šéfkuchařů, ale samozřejmě i další osobnosti gastronomické elity. Nic proti, ale proč mám pocit, že ta prapůvodní ingredience, tedy vaření, se z jejich konání někam vytrácí?
Peruánci mají svého Acuria, který učí vařit zdravě a z domácích potravin ty nejchudší vrstvy obyvatel a možná tam na bázi gastronomie vzniká celé sociální hnutí. Adria, Redzepi, Barber či Bras by určitě chtěli mít podobný vliv na masy. Ale není to předem ztracený boj? Nebude výsledkem jejich působení v nejlepším případě kultivace již tak docela kultivovaných snobských elit, které navštěvují jejich restaurace a nyní si ke stolu přinesou navíc pocit sociální odpovědnosti? Není to soustředění na politiku, vědu a kulinářské vize místo na špičkovou kuchařskou praxi znakem únavy? Anebo kult gastronomických superstar nabírá komunikační sílu měnit lidské životy?
Jaké mají šance? Maně mě napadá, jaké asi vize tanou na mysl šéfkuchaři Zdeňku Pohlreichovi, když cestuje po českých restauracích a potýká se s marastem v jejich kuchyních? Ušlechtilé či sprosté? Píp.
