Pátek 29. března 2024, svátek má Taťána
130 let

Lidovky.cz

Michelinská záhada nad Vltavou

  21:04

Jak si nejslavnější průvodce poradí se zemětřesením v restauraci Allegro a s kalendářem?

Gastronomická transmutace roku v luxusní restauraci Allegro hotelu Four Seasons je samé překvapení. Ještě v úterý Richard Fuchs, nový šéfkuchař podniku ověnčeného Michelinovou hvězdou, v rozhovoru pro HN řekl: „Chceme udržet reputaci, kterou restaurace Allegro má.“ A hle, už na konci týdne se objevuje  informace, že se ta restaurace nadále nebude ani jmenovat Allegro.

Takže věc se má tak: Odchází (do hotelu Four Seasons v Petrohradě) mistr šéfkuchař Andrea Accordi. Přichází (z restaurantu Monastery hotelu The Augustine) mistr šéfkuchař Richard Fuchs. Nový vládce kuchyně připraví zcela nový koncept. Podnik dokonce změní jméno. Konec legendy? Čím víc se o zemětřesení mluví, tím větší se rýsuje záhada. Což jistě není špatný marketing, a tak s ním taky trochu pomůžeme. ;-)

Dvě ingredience

Čili „udržet reputaci“. To je hodně kulaté sousloví, do kterého se vejde ledacos. V případě Allegra, či jak ten podnik vlastně nazývat, se v něm snoubí dvě ingredience. První je nepopiratelná hvězdná úroveň Accordiho kuchyně. Není důvodu si myslet, že zrovna v tomto ohledu by měl Allegro čekat propad. Richard Fuchs patřil k týmu, jenž reputaci tvořil – byl sous chefem legendárního Accordiho předchůdce Vita Molliky. O svých dovednostech přesvědčil už předloni, kdy se po návratu ze své arabské mise stal šéfkuchařem v Monastery. Prakticky okamžitě po otevření pomohl podnik vystřelit mezi – v nejhorším případě – TOP pětku pražské kulinarie.

Pak je tu ale druhá ingredience, a to hvězda od Michelina. Byla první v bývalém východním bloku, každým rokem ji Accordi obhájil a v České republice zůstává jediná. A odtud se záhada odvíjí.

Nejprve drobná poznámka, jak rozumět Michelinovým hvězdám. Aby nedošlo k omylu: ocenění nejslavnějšího gastronomického průvodce není něco jako tenisový žebříček. Jestliže labužník občas zabručí, že hvězdu nedostal podnik, který ji podle jeho soudu dávno dostat měl, neznamená to ještě, že hvězdičkování nebere vážně. Jsou jistě na světě podniky, které Michelina dávno dostat mohly a nedostaly, ale úhel nazírání je třeba obrátit. Michelin bereme vážně proto, že na restauraci, která hvězdu má, se lze spolehnout.

Jestliže platí zdravý rozum...

Jak to bude s hvězdou v Praze? Když se už před měsícem začalo spekulovat, zda Allegro hvězdu obhájí bez ohledu na změnu šéfkuchaře, mluvčí Michelinu Daniel Cahel reagoval, že po odchodu Accordiho se restaurace může „připravit na to, že bude pod drobnohledem našich inspektorů. Ti si přijdou restauraci zkontrolovat velmi brzy, a pokud bude vše v pořádku, restauraci hvězdička zůstane“.

Můžeme uvažovat buď jako Accordi, totiž že hvězda odchází s šéfkuchařem, nebo jako Michelin, totiž že může existovat něco jako kontinuita

Naopak Andrea Accordi ve zmíněném rozhovoru pro HN odpovídá na otázku „Myslíte si, že Allegro uhájí svou michelinskou hvězdu?“ takto: „Všichni o tom mluví, ale nikdo pořádně neví, jak to dopadne. Řekněme to takhle. Praha ztratí hvězdu, protože ty odcházejí společně se šéfkuchaři. Navíc v Praze otevíráme (řetězec Four Seasons – pozn. red.) od února opravdu úplně jinou restauraci a priority budou jiné. Když to bude úspěšné a udrží si to špičkovou kvalitu, tak si Richard svoji hvězdičku dozajista získá.“

Takže můžeme uvažovat buď jako Accordi, totiž že hvězda odchází s šéfkuchařem, nebo jako Michelin, totiž že může existovat něco jako kontinuita. Snad vztažená k majiteli podniku, věhlasnému hotelovému řetězci, který se velkou gastronomií pyšní, snad k nějakému geniu loci...

A nyní se podívejme do kalendáře. Edice Main Cities in Europe, kam Praha patří, vychází tradičně v březnu. Richard Fuchs převezme velení v říjnu. Už 1. listopadu, jak ČESKÉ POZICI potvrdila ředitelka PR hotelu Four Seasons Prague Martina Vávrová, však restaurace zavře a do poloviny února projde rekonstrukcí. A to včetně změny konceptu, a to včetně změny názvu. To nevypadá zrovna na kontinuitu.

Jestli ještě platí zdravý rozum, Praha by tuto hvězdu neměla obhájit. V době, kdy průvodce vyjde, už bude na světě docela jiné „Allegro“, jehož klasifikaci inspektoři samozřejmě do vydání průvodce nestihnou. Pakliže by snad restaurace v hotelu Four Seasons hvězdu přeci jen obdržela, inspektoři by nutně museli navštívit Allegro ještě v říjnu a udělit ji za „staré zásluhy“ a s nábožnou vírou ve Fuchsovo renomé. To nezní zrovna povzbudivě z hlediska informační přesvědčivosti průvodce.

Dotázali jsme se pana Cahela, jak vlastně bude Michelin postupovat. Tedy – na základě kterého období bude Michelin rozhodovat o hvězdě v roce 2012? Obdrželi jsme odzbrojující odpověď, za kterou by se nemusel stydět mluvčí vlády uprostřed diplomatického konfliktu: „Situaci monitorujeme.“ Tak díky bohu! To jsme si oddechli.

Sám Richard Fuchs má momentálně trochu jiné starosti: Vůbec dobudovat a stabilizovat tým, se kterým by se do konceptu pustil. Proslýchá se, že má vzniknout restaurace cenově dostupnější i pro střední vrstvu. Tak to by byl důvod, abychom drželi panu Fuchsovi palce! Michelin, Nemichelin.

Autor:

FOR KIDS by měl být zážitkem pro celou rodinu, říká Monika
FOR KIDS by měl být zážitkem pro celou rodinu, říká Monika

Monika Pavlíčková (35 let) je maminkou dvou dcer, sedmileté Terezy a čtyřleté Laury, a zároveň také manažerkou obchodního týmu společnosti ABF,...