Jak se zbavit mýtů o tuzemských rybách

Důvodů, proč se stal v České republice jediným masově konzumovaným pokrmem obalovaný kapr o vánočních svátcích, je řada. Není však nad čerstvou, správně zabitou sladkovodní rybu koupenou třeba při výlovech rybníků. Pokud navíc umí někdo rybu správně vykuchat, může si doma ještě uvařit rybí polévku. A nejen z kapra. Píše Petr Havel.

Výlov rybníka Rožmberku u Třeboně. | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Výlov rybníka Rožmberku u Třeboně. | foto: MAFRA - Michal Šula
Výlov rybníka Rožmberku u Třeboně.

Je to jeden z mnoha paradoxů našeho zemědělství, respektive rybářství – národ s nejdelší tradicí rybníkářství v Evropě má zároveň nejnižší spotřebu rybího masa v Evropské unii a prakticky nejen v celém vyspělém, ale i rozvojovém světě. Spotřebu okolo pěti kilogramů rybího masa v Česku na osobu ročně navíc ze dvou třetin tvoří mořské ryby a další „mořské potvory“, přestože v našich sladkovodních vodách plave mnoho druhů chutných a v porovnání s mnohou zahraniční produkcí kvalitnějších ryb.

Důvodů, proč se stal v České republice jediným masově konzumovaným pokrmem obalovaný kapr o vánočních svátcích, je řada. Mezi základní patří nedostupnost jiných českých ryb na trhu, relativně vysoká cena ryb a také, což je smutná skutečnost, všeobecná neznalost kulinářské úpravy našich ryb.

Čerstvé ryby za zvýhodněnou cenu

Nic z toho ale neplatí při výlovech některých rybníků, tedy těch, které jsou spojeny s prodejem čerstvě vylovených ryb za zvýhodněnou cenu „na hrázi“ či s dalším doprovodným programem – nabídkou pokrmů z ryb, které lze jednak koupit, jednak se na místě dozvědět, jak se připravují. Lídrem takové osvěty je především Rybářství Třeboň, které každoročně připravuje bohatý doprovodný program při výlovech největšího našeho rybníku Rožmberk.

Značná část podzimních výlovů rybníků se ještě uskuteční v průběhu tohoto měsíce a celý příští, a to plošně na celém území České republiky

Ten již je pro letošek vyloven, mimochodem s rekordní účastí návštěvníků, kterých se letos sešlo v průběhu tří dnů téměř 60 tisíc. Značná část podzimních výlovů rybníků se ještě uskuteční v průběhu tohoto měsíce a celý příští, a to plošně na celém území ČR. Příležitostí k osvětě tedy ještě bude dost.

Pokud to někdo hodlá učinit, může si „svůj výlov“ vybrat například z databáze portálu Naše voda, kde jich je pro letošek ještě několik set. Je ale třeba vědět, že program pro veřejnost včetně prodeje čerstvých ryb není součástí všech výlovů. Na tomto webu však jsou živé odkazy na organizátory výlovů, kde se lze na program a další podrobnosti zeptat.

Snadná příprava

Z ryb lze připravit prakticky jakýkoli pokrm včetně uzenin, jako jsou rybí klobásy, párky nebo třeba sekaná, a kromě obalovaných či grilovaných ryb či rybí polévky je možné použít maso ryb na různé typy gulášů nebo, v případě těch tučnějších, rybích škvarků. Obzvlášť ty ze sumce jsou vynikající.

Příprava všech našich ryb je snadná a také rychlá. Je však třeba vědět, jak na to, respektive jaké pokrmy lze z ryb vůbec připravit.

Nic z toho, snad kromě grilovaného pstruha či rybí polévky, ale český spotřebitel nekonzumuje, a to ani nepravidelně. Naše sladkovodní ryby totiž nelze – až na specializované prodejny živých ryb – prakticky nikde sehnat. Na hrázích při výlovech rybníků ale ano, a není přitom nutné kupovat si ty nejdražší, jako je candát, který má pověst nejchutnější naší sladkovodní ryby.

Mnohem levnější je třeba lín, ještě levnější pak různé „bílé ryby“, což jsou většinou různé druhy cejnů a plotic. Příprava všech našich ryb je navíc snadná a také rychlá. Je však třeba vědět, jak na to, respektive jaké pokrmy lze z ryb vůbec připravit.

Odrazující role kapra

S ohledem na tradice rybníkářství nejen v Čechách, ale i na Moravě pak zaráží, kolik mýtů týkajících se skladování, úpravy a konzumace ryb mezi spotřebiteli koluje. Jistou odrazující roli také může paradoxně hrát konzumace kapra, který je v zásadě nejkostnatější rybou na světě, a jeho tepelné zpracování formou smažení, což je obecně zdravotně nejméně vhodná úprava veškerého masa – i toho rybího.

Naše sladkovodní ryby se přitom mohou i péci nebo vařit, přičemž u žádné z nich takový problém s kostmi jako u kapra není. I ten však může být bez kostí, pokud jde o filet. Správně filetovat příliš lidí neumí, a koupený filet je z kapřích produktů nejdražší – jde o obdobu vepřové kýty. Mimochodem. právě při některých výlovech jsou součástí doprovodného programu ukázky filetování.

Jistou odrazující roli také může paradoxně hrát konzumace kapra, který je v zásadě nejkostnatější rybou na světě, a jeho tepelné zpracování formou smažení

Vraťme se ale k mýtům a nesprávným postupům, jež se týkají sladkovodních ryb. Jeden z nejhorších je stahování ryby z kůže. Pokud se navíc provádí neodborně, což se většinou děje, přicházíme nejen o velkou část masa, ale i o veškeré chuťové látky spolu s tukem, který vedle vitamínů A a D obsahuje i ceněné nenasycené mastné kyseliny.

Kůže také obsahuje želatinu, která je prevencí proti nemocem kloubů. Především však nemá maso bez kůže potřebnou soudržnost a snadněji se rozpadá, což znesnadňuje průběh přípravy a servírování pokrmu. Pokud má někdo potíže se žlučníkem, kůži jíst nemusí a může ji nechat na talíři. V této souvislosti je také mýtem zbavovat – zejména menší ryby, jako je zmíněný lín – šupin. A to ze stejných důvodů, jako je tomu v případě kůže.

Nejrozšířenější mýtus

Nejrozšířenějším mýtem je, že ryba, která lekne, se musí vyhodit. To je ale velká škoda, protože maso leklých ryb neztrácí na kvalitě. Leklá ryba totiž krvácí do dutiny břišní, a proto má čisté bílé maso bez krve a naopak krvavé vnitřnosti.

Nejrozšířenějším mýtem je, že ryba, která lekne, se musí vyhodit. To je ale velká škoda, protože maso leklých ryb neztrácí na kvalitě.

Kulinářská úprava leklých ryb tedy není nic nebezpečného. Ostatně, většina pokrmů z mořských ryb je z těch leklých – filé, zavináče nebo uzené ryby jsou leklé ryby, které se v tunách při mořském rybolovu vysypou na hromadu, kde pozvolna leknou.

Každopádně není nad čerstvou, správně zabitou sladkovodní rybu koupenou třeba při výlovech rybníků. Pokud navíc umí někdo rybu správně vykuchat (kdo ne, tomu jí vykuchají při nákupu na hrázi), může si doma ještě uvařit rybí polévku. Ta se totiž ani zdaleka nemusí připravovat jen z kapra.