V Indonésii, která na mapě kopíruje obrysy někdejšího holandského koloniálního impéria, bychom indonéskou kuchyni hledali asi stejně marně jako indonéský národ. Mezi třemi sty stovkami národností, které v této čtvrté nejlidnatější zemi světa sídlí, lze napočítat více než sedm set jazyků či dialektů. Kulinárních tradic se tedy na mnoha tisících indonéských ostrovů najde ještě o hodně víc.
Ale stejně jako se vžila jednotná řeč, indonéština neboli bahasa indonesia, jíž se domluví každý s každým, rozšířily se po celé Indonésii i jednotné kulinární prvky. Jejich reprezentantem je kupříkladu svérázná gastronomická instituce zvaná masakan padang. Masakan znamená jídlo, Padangje hlavní město západní Sumatry, odkud tento způsob stravování vzešel.
Jídlo vystavené celý den za sklem na tropickém slunci nemusí v cizinci na první pohled vzbuzovat důvěru, ale je to jen nezvyk
Tamější etnikum Minangkabau ho rozneslo nejen po celé Indonésii, ale i do sousední Malajsie a Singapuru. Tam všude můžeme narazit na větší či menší lidové jídelny, jejichž jasným poznávacím znamením je výloha zaplněná mísami s hotovými jídly. Jídlo vystavené celý den za sklem na tropickém slunci nemusí v cizinci na první pohled vzbuzovat důvěru, ale je to jen nezvyk. Zepředu chrání výlohu rozměrná markýza, zezadu mohutná moskytiéra, kterou personál ochotně odhrnuje, aby si host mohl vybrat. Denně můžete od rána sledovat, jak se výloha postupně zaplňuje čerstvě uvařenými jídly, která do večera valem mizí, až se výklad úplně vyprázdní.
Jídlo dostanete buď na talíř, nebo na banánový list v bambusovém košíčku. Též vám ho zabalí s sebou. Masakan padang má tu ohromnou výhodu, že všechna jídla vidíte přímo před sebou a můžete si jen ukázat prstem, co a v jakém množství byste rádi pojedli. Přílohu tvoří vařená rýže, které se říkánasi putih neboli bílá rýže. Ale přikusovat můžete i velké rýžové křupky zvané kerupuk nebo třeba kasávové (maniokové) lupínky nazývané kiripik.
Obvyklá nabídka
- Jako hlavní chody se nabízejí ryby i maso vařené v ostrých omáčkách nebo v kokosovém mléce.
- Hojně jsou přitom zastoupeny i nejkurióznější vnitřnosti a za pochoutku platí též chrupavky, šlachy i kůže.
- V různých omáčkách se upravuje nejen kuře, ale i vejce natvrdo.
- Na své si přijdou i nemilovníci masa. Tofu a tempe, údajně javánský vynález, představuje ve zdejším marinovaném podání skutečnou lahůdku.
- Z vajec tu dovedou pravá kouzla v podobě vynalézavě kořeněných omelet se zeleninou či krevetami.
- Nechybí ani výběr zeleninových příloh. Kasávové (maniokové) listí, daun singkong, se vaří buď ve vodě, nebo v kokosovém mléce. Zelené fazolky, buncis, se pikantně upravují se šalotkou a česnekem. Lilek, terung, se smaží.
- V omáčce s kari se dusí též nangka neboli anglicky jackfruit, plod, pro který čeština nemá název, a musí si tedy i podle slovníku cizích slov vystačit s angličtinou.
Posledně jmenovaný největší plod světa (přes 30 kg) se podobá chlebovníku a v nezralé podobě slouží jako zelenina, ve zralé jako ovoce, ze kterého se připravuje lahodný džus. Právě džusem můžete hostinu v masakan padang zakončit. Podle místa a sezony se připravuje z manga, kvajávy, pomeranče, papáji, anony, banánu, ananasu apod. Pravým dezertem se však zdá být avokádový džus zalitý čokoládou.
Ve džbáncích na stole bývá k pití voda, mnohdy ještě horká, jak se předpisově převářela. Vodu dostanete i v misce k umytí rukou, mnohdy s plátkem citronu, který spolehlivě odstraní rybí i jiný pach z prstů. Jí se totiž rukama, případně lžící v pravé ruce a vidličkou v levé.
Budete-li tedy po příjezdu do Indonésie hledat, kde se najíst, zamiřte napoprvé do dveří pod vývěsním štítem MASAKAN PADANG. Pro seznámení s místním jídlem (a ostatně i lidmi) je to ideální. Přidávat si tam můžete, co vám nohy i břicho stačí, peněženka vám přitom bude stačit určitě, protože ceny jsou lidové i pro Indonésany a nezaplatíte ani o zrnko rýže víc, než si necháte naložit.
V příštím díle: Trojlístek indonéských kulinárních univerzálií
