Před téměř dvěma lety jsme pod pseudonymem Bratři v pivu vyrazili. Hledáme jeden z nejcharakterističtějších pokladů české gastronomické kultury, restaurační pivovar či pivovarskou restauraci. Navštívili jsme šest podniků v hlavním městě, čtyřikrát jsme vyjeli na výlet do středních Čech. Ačkoli je deset zastavení kapkou v dnešním pivovarnickém (a v posledních letech eskalujícím) kvasu, přece jen vybízejí k pokusu o formulaci trendů, či dokonce ke kategorizaci.
Piva
Co se základního škatulkování týká, některé podniky jsou založeny na zelené louce, jinde jde o revitalizaci zaniklého provozu. Obě kategorie zjevně bez rozdílu skýtají značný potenciál; doby monarchie či masarykovské republiky, kdy menší pivovar býval i v ledasjakém městysu či větší vsi, jsou samozřejmě pryč. Moderní distribuce i obchod pomohly učinit ze samozřejmosti vyhledávaný unikát. Majitelé jsou si této příležitosti vědomi, což se odráží bez výjimky v kvalitě piv. Všechny navštívené podniky se z tohoto profesního hlediska etablovaly úspěšně. Navzdory úctyhodné škále ochutnaných piv – od desítky po osmnáctku, od pšeničného až po bezinkové a kopřivové – jsme nenarazili na mok vyloženě zavrženíhodný.
Zaznamenali jsme dva základní typy malých pivovarů:
- Specialisté na speciály – Zřejmě to, co si lidé zpravidla pod pojmem „minipivovar“ představí. Nejčastěji se inspirují v Německu a vaří bock, weißbier či märzen. Druhou inspirací je poučený experiment, neváhají vyrukovat s pivem kukuřičným či kopřivovým. Poslední dobou se však do obliby dostávají i anglosaské pivní sorty, jmenovitě APA (American Pale Ale) a IPA (India Pale Ale) – silnější a výrazně aromatická piva, vyráběná toliko ze základních surovin, tedy vody, sladu a chmelu.
- Česká klasika – Tyto podniky vsadily na domáckou jistotu. Vaří českou desítku a dvanáctku, které párkrát do roka doplní nějakým tím speciálem. Jejich ambice se neomezují jen produkcí pro vlastní restauraci, nýbrž v duchu starých „komínových“ pivovarů zásobují vybrané hostince a potrpí si spíše na stabilitu než na různorodost. Fungování takového podniku nám přiblížila v rozhovoru spolumajitelka Únětického pivovaru Lucie Tkadlecová.
Jídla
S kuchyní už to tak jednoznačné není. Zatím jsme všude narazili na téměř totožný sortiment. Obvykle se servíruje utěšená nabídka předkrmů a chuťovek k pivu (nakládaný hermelín, utopenec, pivní sýr, vuřty na pivu), tradičních hotovek (guláš, svíčková, vepřo knedlo) a více či méně odvážných minutek.
Což by ještě tolik nevadilo, zvláště když s přípravou tradičních českých jídel, na něž jsme se zaměřovali především, kuchaři zpravidla problém nemají. Potěšilo nás, když na několika místech dovedli na velmi solidní úroveň i mondénní pokrmy. Obecně však mnohem lépe obstály spíše předkrmy, chuťovky k pivu. Pokud nastala zásadní potíž, pak u chodů hlavních. Lze soudit, že na vině je nejčastěji lajdáctví v kuchyni. Berounský kuchař například zvládl odfláknout a zkazit i knedlíky s vajíčkem...
Styl
Vypozorovali jsme tři typy (byť se můžeme odvážit toliko předběžného načrtnutí typologie, každý z navštívených podniků byl totiž zcela unikátní).
- Turistické – Návštěvník je zpravidla pozná na první poslech (dle zvýšené koncentrace cizí řeči). Jde o podniky notoricky známé, v užším centru Prahy. Může se zdát sympatické, že se snaží cizozemcům přiblížit krásy české gastronomie a piva, jenže jen málo takových podniků se ubrání svodům obrat strávníka, jehož pravděpodobně již nikdy neuvidí. Nejde o typické „pasti na turisty“ s pivem za osmdesát a gulášem za tři sta. Charakteristické pro ně je: cena piva odpovídá lokalitě a „malovýrobě“, předkrmy si zpravidla drží úroveň. U pokrmů hlavních však cena (ač ještě ne skandální) předvedené kvalitě rozhodně neodpovídá.
- Výletní – Zhruba stokilometrový okruh kolem Prahy skýtá řadu pivovarů v menších městech či městysech, které přímo vybízejí k celodenním výletům. Také fenomén „výletních“ či „výjezdních“ hostinců už není, co býval, leč v těchto podnicích lze jejich poezii stále pocítit. Bez výjimky je tam návštěvník obdařen posezením v hezkém prostředí, s dobrým tradičním pivem a kuchyní vyrovnaněji solidní v položkách malé i hlavní jídlo.
- Sousedské – Tyto podniky cílí na klientelu „domorodou“. Sousedskost ovšem nezaměňujme s lidovostí, tyto podniky totiž obyčejně představují ve své (ne vždy zcela honosné) čtvrti nekorunované centrum vyšší strávnické. Je zvláštním pravidlem, že největší klenoty naleznete tam, kde byste je nehledali. Navečer bývají do posledního místa zaplněné, takřka každý host je štamgastem.
Zastávka po zastávce: stručný souhrn
Zastávka první: Pivovarský dům (Praha)
Typický turistický podnik v centru. Nadsazené ceny a jídla z prefabrikátů, ale zase opravdu dobré pivo. Sympaticky otevřené propojení restaurace s pivovarem – díky velkému oknu a důmyslně namontovanému zrcadlu může člověk sledovat každý pohyb pivovarských hochů. Ač je restaurace výsostně orientována na cestovní ruch (u našeho stolu se vystřídal ruský a japonský pár), a to i co se cen a mizerného jídla týká, tato orientace se naštěstí neodrážela ve výkonu obsluhy. Servírka byla kromobyčejně milá. Zajděte na pivo a hermelín, ale pak raději jinam.
Reportáž: Česká hostinská klasika – někdy to zabolí
Zastávka druhá: Sousedský pivovar Bašta (Praha)
Skvělý restaurační pivovar ležící naproti historické budově nuselské radnice. Krásný interiér, příjemná obsluha, sousedská atmosféra, vynikající pivo a především lákavá nabídka výtečných předkrmů a hotovek za bezkonkurenční ceny. Podnik je věčně plný, především k večeru je téměř nemožné najít byť pár místeček. Několikrát jsme se tam vrátili, od naší první návštěvy dokonce začali péct chléb tak dobrý, že je radost jej jen tak přikusovat k hořkému a plnému pivu. Jeden kulinární lapsus (nepovedená houbová omáčka k vepřové panence) nebyl zásadního rázu. Sousedský pivovar Bašta byl jednou z nejpříjemnějších zastávek, již lze doporučit i fanouškům všemožných nápaditých paštik či gulášů.
Reportáž: Pivovar, kde je prima i odbíjení hodin
Zastávka třetí: U Medvídků (Praha)
Notorický známý, ba legendární podnik pár kroků od Národní třídy. Chlubí se dávnou historií, nejsilnějším pivem na světě a má dvě provozovny – věčně plnou pivnici a pivovar. Jelikož v pivnici točí budvar (!) a medvídkovské pivo dostanete pouze v lahvi, zamířili jsme do pivovarského lokálu o patro výš. Určitě nejhorší poměr ceny a výkonu, a to jak u piva, tak u jídla! Všeho všudy nám zachutnalo jediné z nabízených piv, předkrmy obstály a hlavní chody vlastně též. Podnik pod zem svrhla katastrofální kachna na pomerančích, ostře sladkokyselá a zároveň tučná, s delikátními zdravotními následky. Stručně řečeno, páchne to šlendriánem. Velmi rozporuplný zážitek.
Reportáž: Horská dráha U Medvídků
Zastávka čtvrtá: Jihoměstský pivovar (Praha)
Budova bývalé kotelny na největším pražském sídlišti ukrývá klenot. Jihoměstský pivovar plní funkci společenského centra a snad jediné důstojné restaurace na celém Jižním Městě; jde o učebnicový příklad sousedského pivovaru. Inspirace Německem (a Bavorskem zvláště) je zřetelná – host může ochutnat bock, doppelbock, weizen či märzen. Provedení je vesměs parádní. Umějí však i českou dvanáctku. Vše korunuje „hospodská gastronomie“, tradiční recepty v moderním a šmrncovním provedení. Prostorný lokál přímo evokuje německé pivnice, jen snad umístění nekuřácké části na ochoz hlavního sálu, kam přirozeně stoupá veškerý dým zespodu, se nám zdá nepochopitelné. Lehce vyšší ceny zcela kompenzuje nadstandardní kvalita. Ideální místo pro večer s přáteli u mísy domácích brambůrků a mnoha různorodých půllitrů.
Reportáž: Pražští hospodští, poučte se na Jižním Městě!
Zastávka pátá: Klášterní pivovar Strahov (Praha)
Nejzářivější perla našeho putování. Restaurační pivovar v malebném areálu strahovského kláštera již několikrát zvítězil v soutěži Sdružení přátel piva o minipivovar roku. Podnik přichystal příjemný zážitek pro všechny smysly. Oko potěší příjemná pivovarská estetika, rozmilé půllitříky, sklenky na stopce či měděné kotle. Přes turisticky atraktivní lokalitu netvoří cizinci drtivou většinu návštěvníků, jakou potkáte kupříkladu v Pivovarském domě. Výsledkem je libozvučná směs češtiny a jazyků evropských i orientálních. Lokál je prodchnut sladovou vůní. Co se chuti týká: úplně vše – ať už zvěřinová paštika, krvavá jelítka či škubánky s mákem – bylo provedeno na úrovni, jež potěší i labužníky. Pivních experimentů se podnik rozhodně nebojí. Ochutnali jsme tmavé pšeničné či perfektně vyladěné India Pale Ale. V průběhu roku navíc připravují širokou škálu zajímavých speciálů. Jde zkrátka o výjimečně harmonický podnik. Zaplatili jsme dost, ale nebyly to peníze vyhozené. Chcete-li si udělat radost či udělat dojem na přátele, české či cizozemské, zamiřte na Strahov bez obav.
Reportáž: Potěšení svatého Norberta
Zastávka šestá: Berounský medvěd
Prazvláštní podnik na hranici bizarnosti či obskurnosti. Charakterizuje jej zajímavé pivo a lajdácká kuchyně – to vše za absurdně nízké ceny. Pražáci by Berounského medvěda jistě označili za pivovar výletní, pro domorodý kmen Berounů může být snad jedním z center společenského dění. Na dvoře pivovaru se konají koncerty, hody a jiné veselé akce. Prostředí je takřka surrealistické. Pár minut chůze od nádraží leží areál někdejšího cukrovaru, kde se ve změti suti, rezivějících vozidel a nefalšovaného „bordelu“ (dvůr zkrátka vypadá jako kombinace sběrny a vrakoviště) nachází bílá budova pivovaru a uvnitř autentický hospodský lokál. Piva vaří zajímavá a různorodá (pochvalme osmistupňové cyklopivo, jedenáctku Zlatý kůň či černou osmnáctku Grizzly). Zato večerní kuchyně nabízí – s čestnou výjimkou vepřových steaků – spíše depresi než uspokojení. Viz zmíněné knedlíky s vejci zprzněné k nepoživatelnosti. Rozporuplné místo, kam se vyplatí zajet, chcete-li vidět obřího nafukovacího medvěda a ochutnat zajímavá piva za bezkonkurenční ceny. Zmiňme ještě nejosobitější prodej piva – non stop okénko u vchodu do dvora, kde si lze od vrátného koupit na cestu několik plastových lahví místního moku.
Reportáž: Na pivo mezi suť, náklaďáky a nafukovací medvědy
Zastávka sedmá: Pivovarská krčma Chýně
Bývalý statek již od raných devadesátých let poskytuje azyl originálnímu pivovárku, který vaří pivo hned pro dva podniky – vlivem zvláštních vlastnických vztahů došlo k rozdělení na restauraci a krčmu. My jsme zavítali do krčmy, kde krom levnějšího piva servírují také lákavou paletu chuťovek k pivu a skromný výběr jídel hlavních. Ráj pro cyklisty na výletě. Na ospalé štěrkové zahrádce s roztomilými koťátky si skvěle odpočinou. Lze se také usadit do neuvěřitelně vyzdobeného výčepu s olezlými kožešinami na lavicích, vinnými hrozny a demižony na stěnách, tu cepy, onde česnek a v rohu zase vitrínka s porculánem. Do toho všeho nám hrály na plné pecky „české písničky, které máte rádi“. V tomto bláznivém prostředí jsme ale obdrželi povedené předkrmy (třeba lahodnou jehněčí klobásku) a především neotřelá piva. Ochutnali jsme asi nejlepší desítku našich životů či svěží letní bezinkové pivo. Vaří ale například i pivo kukuřičné. Jen se raději vyhněte hlavním chodům!
Reportáž: Přátelé, takhle by mělo chutnat pivo!
Zastávka osmá: Pivovar Kácov
Kácovský pivovar je známým malebným útočištěm vodáků na břehu Sázavy. Pro znavené kanoisty jde o ideální místo, kde si dát klobásu a několik (desítek) půllitrů. Kácovské pivo Hubertus nikdy nestojí mnoho peněz, tady jsme ovšem přímo u zdroje a starší ročníky se slzou v oku vzpomínají, jak na přelomu milénia prodávali „desítku za deset a dvanáctku za dvanáct“. Obě jsou skvěle pitelné, byť se cena již pohybuje čtyři koruny nad stupňovitostí, což je ostatně i tak těžko uvěřitelná láce. Nízkých cen se drží i jídla, v tomto punktu však kvalita lehce kulhá. Pochválit jsme mohli pivní sýr a klobásu a čtenářům vzkazujeme, že mají čest s učebnicovým příkladem výletního hostince.
Reportáž: Kácovský chrám obžerství
Zastávka devátá: Únětický pivovar
Další z „highlightů“ naší cesty. Za rok a půl se podařilo ve vesnici několik kilometrů od hranic Prahy vybudovat středně velký pivovar, který vedou schopní a zkušení lidé s jasnou vizí. Pivovar leží přímo na frekventované cyklostezce, po téže silnici však chodí i pěší turisté na cestě z Roztok skrz Tiché údolí. V létě lze usednout na zahrádku (kterýžto zážitek bohužel zatím připomíná spíše posezení na parkovišti), v chladnějších dnech je k dispozici nádherně rekonstruovaný a velmi prostorný lokál. Chutné jídlo ctí českou klasiku a host si může „pošmáknout“ na skvěle naloženém hermelínu, dokonale upečené huse se zelím nebo dobře kořeněném guláši. K tomu všemu se popíjí výtečná dvanáctka a lehce podceňovaná, přesto neméně dobrá desítka. Několikrát do roka únětičtí uvaří speciál – sledujte Sládkův deník či facebookový profil pivovaru, aby vám neunikla také některá z lákavých víkendových gastronomických akcí.
Reportáž: Únětický koktejl, to není jen „čisté“ pivo
Zastávka desátá: Pivovar u Bulovky (Praha)
Ve finále první etapy našeho putování jsme zavítali na sever hlavního města. Oranžový činžovní dům vedle známé nemocnice je útočištěm malého a útulného lokálu laděného do dřeva a mědi. Podnik je očividně spojen s Jihoměstským pivovarem (německé typy piva, spolupráce majitelů či podobný jídelní lístek), působí však jako jeho horší dvojče. Pivovaru u Bulovky nelze upřít snahu působit kultivovaně v okolním nevábném moři heren a nonstopů, leč výsledkem jsou jen nepříliš lidové ceny za nepříliš zdařilé hlavní chody. Prim jednoznačně hraje kvantita. Jako obvykle jsou vydařenější předkrmy, vyznačují se sympatickým minimalistickým servírováním a vyladěnými chutěmi. Rozdíl (jak cenový, tak chuťový) mezi předkrmy a hlavními chody je však bezkonkurenčně nejvyšší ze všech navštívených podniků. Uznejme však, že podnik je vyhlášený (a večer bývá do posledního místa rezervovaný) hlavně pro svá piva. Majitel František Richter strávil mnoho let u našich západních sousedů, kde se inspiruje. Ochutnáte festbier, bylinkový herbbier či asi nejlepší české pšeničné.
Reportáž: Pivo je důkazem, že nás Bůh miluje! Škoda, že zapomněl na kuchyni.
Resumé
Člověk se neubrání jisté hrdosti, když se přesvědčí, že pojmy jako „vyspělá pivní kultura“, „tradice“ a „řemeslná zručnost“ pro české pivovarnictví platí. Spolu se zpravidla kvalitními chuťovkami k pivu je podnik typu „česká pivovarská hospoda“ více či méně objevený fenomén, jímž se lze pyšnit. Kolísající úroveň kuchyně en bloc k němu však bohužel zatím patří též.
