Džungle v údajích o bezpečnosti potravin

V záplavě mýtů o potravinách si dnes málokdo uvědomuje základní zásady prevence možných rizik z jejich konzumace.

Petr Havel 21.6.2011
Potraviny vyrobené a spotřebované v místě svého vzniku a tedy necestující třeba... | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Potraviny vyrobené a spotřebované v místě svého vzniku a tedy necestující třeba... | foto: © ČESKÁ POZICE/ Richard CortésČeská pozice
Potraviny vyrobené a spotřebované v místě svého vzniku a tedy necestující třeba...

Stejně jako předchozí aféry týkající se ohrožení zdraví lidí prostřednictvím potenciálně rizikových potravin ukázala i poslední kauza španělských biookurek výrazné nedostatky v poskytovaných údajích o možném riziku spotřebitelům. Po týdnu pátrání víme jen to, že nemuselo jít o Španělsko a nemuselo jít o okurky, a spotřebitel v tomto období získal řadu zavádějících údajů, jak se má v takových situacích chovat.

Dlužno přitom říci, že již podruhé v krátké době selhala komunikace na straně země, která riziko objevila a nahlásila – v Německu. Jen pro připomenutí: předchozí případ se týkal dioxinů v krmných směsích pro hospodářská zvířata. Tehdy šlo o hlášení poněkud zpozdilé, nyní se naopak zdá, že původní oficiální údaj německé strany o původci krvácivých průjmů, kterým měly být biookurky ze Španělska, bylo možná poněkud předčasné. Na druhou stranu skutečnost, že testy na odebraných vzorcích okurek přítomnost nebezpečného kmenu bakterie E. coli neprokázaly, ještě neznamená, že na jiných vzorcích okurek nikdy nebyly. Výsledkem je nicméně pokles důvěry spotřebitelů v bioprodukci, konzumaci zeleniny a stamilionové ztráty španělských zelinářů.

I bio je rizikové

Z rizika kontaminace a možných zdravotních rizik nelze vyloučit jakoukoli zemědělskou surovinu a jakoukoli potravinu, i kdyby byla stokrát bioVýsledkem je ale také poněkud hysterická reakce bioproducentů, kteří nechtějí připustit ani náznakem možnost jakýchkoli zdravotních rizik z konzumace bioproduktů obecně. To je samozřejmě nesmysl. I kdyby se prokázalo, že biookurky byly v pořádku, nelze z rizika kontaminace a možných zdravotních rizik vyloučit jakoukoli zemědělskou surovinu a jakoukoli potravinu, i kdyby byla stokrát bio. I proto bude zajímavé sledovat budoucí argumentace odpůrců i zastánců bio o tom, jaká rizika kde hrozí. Obecně ale platí, že všude, kde je přítomen lidský faktor.

Právě na ten se snažil poukázat hlavní hygienik ČR Michael Vít, když doporučil spotřebitelům jako preventivní opatření před konzumací potenciálně rizikové zeleniny mytí rukou i dotčené zeleniny. Jistě – bakterie se přenášejí dotykem, a v tomto smyslu má osobní hygiena nezastupitelnou úlohu. Je ale iluzí se domnívat, že omytím zeleniny se bezezbytku zbavíme příslušných bakterií. Ty totiž zabije buď změna pH prostředí, zejména ale tepelné opracování příslušné suroviny. To v praxi obnáší teplotu alespoň 70 a více stupňů po dobu dvou minut, nebo působení vyšší teploty po kratší dobu.

Tímto způsobem probíhá například pasterizace mléka, které ve své původní podobě obsahuje koliformní bakterie (E. coli patří mezi tyto typy bakterií) také. Další možností je zeleninu oloupat a s jejím povrchem odstranit nebezpečné mikroorganismy. Pak je ale otázka, kam slupky uložíme, neboť ty samozřejmě mohou druhotně kontaminovat cokoli, co s nimi přijde do styku. Nehledě na to, že odstraněním slupky se zbavíme drtivé většiny z toho mála pro tělo příznivých látek, které okurky obsahují. Skládají se totiž z 95 a více procent z vody.

Jak eliminovat hysterické reakce

Každopádně je zřejmé, že dioxiny ani okurkami či jinou zeleninou aféry s potenciálními riziky spojené s konzumací potravin nekončí. Je tedy na místě uvažovat o systémové eliminaci hysterických reakcí spotřebitele. Jinak lze jedinou, plošně zveřejněnou informací o možném riziku z čehokoli naprosto zdecimovat ekonomiku části zemědělců nebo potravinářů, kteří s potenciálně nebezpečnou komoditou pracují.

Již teď je jasné, že na poslední aféru nedoplatí zdaleka jen španělští pěstitelé zeleniny, ale třeba i ti naši. Dočasný nadbytek zeleniny v rámci celé EU se již nyní řeší výraznými slevami zeleniny bez ohledu na její původ a druh, což samozřejmě podstatně sníží tržby tuzemských producentů zeleniny. Ti tak budou čelit ještě nižším cenám ze zahraničí, než by bylo normálně běžné, takže alespoň po omezenou dobu budou prodávat svou produkci s ekonomickými ztrátami. Zeleninu přitom nelze dlouho skladovat, takže cenová reakce musí být prakticky okamžitá. Jediná otázka je, jak dlouho takové období potrvá.

Větším počtem mezičlánků mezi producentem zemědělské suroviny a spotřebitelem stoupá riziko kontaminace čímkoli a kýmkoli v potravinovém řetězci

Při skutečně systémové osvětě spotřebitele – nejen u nás – by k panickým reakcím vůbec nemuselo docházet. To by však musel spotřebitel věřit skutečným autoritám, u nichž by měl záruku, že podávané informace nejsou prezentovány ve prospěch nějakých zájmových lobby. Předpokladem k tomu je kupodivu něco, co s problémem zdánlivě nesouvisí – živnostenský zákon. Podle současné legislativy je totiž profese nutriční (výživový) poradce volnou živností, takže jakékoli rady může poskytovat kdokoli. A podle toho to také vypadá.

Spotřebitel je zmaten množstvím protichůdných, zavádějících a často zcela nepravdivých informací o škodlivosti nebo prospěšnosti potravin včetně údajů, jak čelit případným rizikům, a stává se proto velmi snadno manipulovatelným. Je přitom veřejným tajemstvím, že právě nutriční poradci jsou velmi často zároveň dealery nejrůznějších doplňků stravy, což je jednoznačný střet zájmů. Nejde přitom o žádnou legraci, protože nesprávná výživová doporučení mohou mít zásadní vliv na zdravotní rizika.

V záplavě potravinářských mýtů si dnes málokdo uvědomuje základní zásady prevence možných rizik z konzumace potravin. Například to, že při konzumaci potravin pocházejících z prostředí, ve kterém se spotřebitel sám pohybuje, je odolnost organismu proti případným rizikům vyšší. Nebo fakt, že s větším počtem mezičlánků mezi producentem zemědělské suroviny a spotřebitelem stoupá riziko kontaminace čímkoli a kýmkoli v potravinovém řetězci. Nejen tyto skutečnosti vedou pak k logickému závěru preferovat v rozumné míře domácí produkci před výrobky z dovozu. Jenže – kolik spotřebitelů to udělá, když bude zahraniční výrobek levnější?