Čerstvé syrové mléko – v podstatě zakázané

Syrové mléko bylo mnoho století základním a nejhodnotnějším pokrmem milionů Evropanů. Tomu nyní hrozí konec.

Formálně i v Polsku může rolník prodat čerstvé syrové mléko. Podmínky jsou však natolik tvrdé, že to prakticky nikdo nedělá. | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Formálně i v Polsku může rolník prodat čerstvé syrové mléko. Podmínky jsou však natolik tvrdé, že to prakticky nikdo nedělá. | foto: Fantom-XPČeská pozice
Formálně i v Polsku může rolník prodat čerstvé syrové mléko. Podmínky jsou však natolik tvrdé, že to prakticky nikdo nedělá.

Syrové mléko bylo mnoho století základním a nejhodnotnějším pokrmem pro každého, zejména pro děti. Bylo také vynikající surovinou k výrobě jiných skvělých pokrmů. Občas je jí dodnes. Například v Polsku se však během několika let prakticky vytratilo.

Moderní venkov

Jadwiga Łopatová již mnoho let žije ve Stryszowě u hory Chełm v Makowských Beskydech, necelých 50 kilometrů jihozápadně od Krakova, kde provozuje ekologické hospodářství. Před deseti lety tam založila Mezinárodní koalici na ochranu polského venkova (International Coalition to Protect the Polish Countryside, ICPPC) a přizvala k ní anglického baroneta Juliana Rose, kterého v roce 2000 poznala v Londýně. „Souhlasil jsem, protože jsem na straně malorolníků a zdravého jídla, které produkují,“ říká Rose. Rozhodlo i to, že „Polsko je krásná země, plná nádherné, bohaté biologické rozmanitosti“, a nelze dopustit, aby ji zničil velký agrobyznys. A také, že „jsou zde krásné ženy“.

Na venkově lze žít moderně, využívají-li se technologie, jež neničí životní prostředí a patří k 21. století

Łopatová založila ve svém hospodářství nejen koalici ICPPC, ale i moderní Ekocentrum. Předvádí v něm, jak vyrábět čistou energii a budovat energeticky šetrné domy z nejlevnějších, všude dostupných materiálů. V dřevěné stodole, kterou s pomocí velkých cihel z hlíny a slámy proměnila v solidní budovu, pořádá konference a školicí dílny. Fotovoltaické články na střeše vyrábějí téměř dva kilowatty energie, která jde do veřejné sítě a snižuje účet za elektřinu. „Na venkově lze žít moderně, využívají-li se technologie, jež neničí životní prostředí a patří k 21. století,“ říká Łopatová.

Vítězství Juliana Rose

Hospodářství Juliana Rose v Anglii je mnohem větší než to ve Stryszowě. Farma Hardwick Estate má okolo čtyř set hektarů, z poloviny lesy, způli obdělávanou půdu. Rozkládá se mezi pahorky Chiltern Hills v hrabství Oxford na jihu Anglie, které „trochu připomíná Beskydy“.

„V roce 1975 jsem začal předělávat farmu na ekologické hospodářství,“ vzpomíná Rose. Takových jako on bylo tehdy v Anglii jen šest. „Neexistovaly žádné standardy. Řídil jsem se žaludkem. Protože miluji dobré jídlo,“ usmívá se Rose.

Své výrobky prodával v nejbližším okolí. Každý druhý den se vydával se svým syrovým mlékem do nedalekých vesnic a městeček a zároveň vedl kampaň proti plánům vlády zakázat jeho prodej. Jednoho dne dostal dopis od prince velšského. „Je skvělé, co děláte. Vytrvejte, prosím,“ napsal princ Charles. Vydržel. Vyhrál, když se ukázalo, že matka prince Charlese, britská královna Alžběta II., také pije syrové mléko. „Ale vy už bohužel královnu nemáte,“ povzdechl si Rose před svými polskými přáteli.

Šedomodrá tekutina

„Nemá to s pravým mlékem nic společného,“ říká anglický farmář Rose a v ruce drží tetrapakovou krabičku s obrovským nápisem PRAVÉ, pro niž si speciálně dojel do supermarketu ve městě. „Je to šedomodrá tekutina nazývaná mlékem,“ poznamenává Łopatová. A dodává, že autorem této definice je už nežijící profesor Mieczysław Górny, zakladatel polského ekologického zemědělství.

„Na mléce z tetrapaku se smetana neusadí, protože je homogenizované,“ vysvětluje Rose. Částice tuku v něm jsou natolik rozptýlené, že se „slepují“ s jinými a nedostanou se na povrch. „Navíc jde o pasterizované mléko, nebo dokonce UHT, krátce zahřáté na 65 nebo dokonce 130 stupňů. Tím se zničilo vše, co v něm bylo hodnotné,“ vysvětluje. Především mléčné bakterie. Proto už nemůže zkvasit. Nanejvýš se zkazit. „Takové mléko škodí zdraví,“ dodává Rose. „Nenechte se ošidit! Toto je pravé,“ ukazuje na džbánek, který drží v rukou Łopatová.

Mléko je specialitou Juliana Rose, ale jen čerstvé, syrové, nepasterizované. Stejné jako to ve džbánku. Přímo od krávy, se smetanou, která se usazuje na jeho povrchu, a samo od sebe po nějaké době zkysne. Nadále však je vhodné nejen k pití, ale i chutné. Mléko, které nikdy nebylo zahřáté na vyšší teplotu než 40 stupňů.

Ekoagroturistika

Jadwiga Łopatová se narodila v Malopolsku. Její rodná vesnice se nachází na druhé straně hory Chełm. Rodiče vlastnili dva hektary půdy. „Neměli ekologické hospodářství, ale vše prováděli tradičně.“ A nechtěli, aby se jejich dcera dřela stejně jako oni. Proto ji poslali studovat. Vystudovala matematiku a několik let pracovala jako programátorka. Tehdy však začala mít zdravotní problémy. „Cítila jsem se špatně, chyběl mi vzduch,“ vzpomíná Łopatová.

Koalice ICPPC zahájila kampaň proti vstupu Polska do EU dřív, než země zreformuje své zemědělství. To se nepovedlo.

Než se vrátila do rodného kraje, vydala se do Holandska, kde se seznámila s velkoplošným zemědělstvím. Vylekala se, „protože tam nejsou květy, byliny, žáby, ptáci, čápi“. A pochopila, jak obrovským pokladem je polský venkov. Po návratu do vlasti začala nejdříve organizovat síť ekoagroturistických hospodářství ECEAT (European Center for Ecological Agri­culture and Tourism). Rolníkům vysvětlovala, že nemusejí stavět luxusní penziony. „Na začátek připravte jeden pokoj, turistům dejte k dispozici louku před domem a oni přijedou,“ ujišťovala. A to se stalo.

Po několika letech, kdy už bylo víc než sto takových hospodářství, Łopatová usoudila, že je to stále málo a že je třeba pomoci nejen několika stům, ale všem polským rolníkům. Především bylo třeba zabránit tomu, aby se malá hospodářství spojovala do velkoplošných zemědělských farem. V důsledku toho vzniklo ICPPC a později pod ním Ekocentrum. Za ECEAT a ICPPC obdržela Łopatová v roce 2002 Goldmanovu cenu, takzvanou „ekologickou Nobelovou cenou“. Bylo to 125 tisíc dolarů, které převedla na koalici. „Díky Goldmanovi jsme mohli přestavět stodolu,“ říká Łopatová.

Předsedou ICPPC se stal Julian Rose. A hned na začátku prohlásil: „Nastávají zlé časy, protože v roce 2004 má Polsko vstoupit do Evropské unie. Vím, co to znamená pro zemědělství. Je to špatná zpráva. Hrozí zánik všeho, co je krásné, dobré a místní.“ Koalice ICPPC zahájila kampaň proti vstupu Polska do EU dřív, než země zreformuje své zemědělství. To se nepovedlo. Zničila EU opravdu polské zemědělství? „Z 80 procent,“ tvrdí Rose. A dodává: „Stále však existuje 1,5 milionu malých hospodářství, která přežila.“ Je to úspěch?

Rolník nepotřebuje dotace

„Dalo by se říct, že neúspěch, protože malí rolníci jsou teď na tom hůř,“ odpovídá Łopatová. „Dostávají sice dotace, ale mají-li jen několik hektarů půdy, malé částky nepokryjí ani nárůst cen.“ A dodává: „Donekonečna stále opakujeme,“ stěžuje si šéfová Ekocentra ve Stryszowě Łopatová, „že polský rolník nepotřebuje dotace, ale dobrá pravidla. A pořád k nim nemůžeme dospět.“ Něco se přece jen podařilo změnit.

„Díky ICPPC se na malá zemědělská rodinná hospodářství nezapomnělo. To je úspěch,“ říká Łopatová. ICPPC několik let vede rozsáhlou kampaň za zákaz pěstování geneticky modifikovaných organismů (GMO) v Polsku. A to v rámci iniciativy Polsko bez GMO, na jejímž vzniku se v prosinci 2007 koalice ICPPC podílela. Dalo by se říct, že iniciativa byla úspěšná, protože zóny bez GMO vyhlásila všechna polská vojvodství. Polská vláda vede s Evropskou komisí vítězný boj o zákon, který zakazuje nejen pěstování GMO, ale i dovoz krmiv, která je obsahují, jak z členských států EU, tak mimo unii. Navzdory tomu se v Polsku se modifikovaná kukuřice pěstuje na třech tisících hektarů.

V současnosti se ICPPC angažuje v mezinárodní protestní kampani proti patentování semen pod heslem Osvobodit semena od korporací. „Podporujeme zachování rozmanitosti osevního materiálu u tradičních a ekologických rolníků a zahradníků. Žádáme, aby polská vláda konečně začala podporovat malá a střední rodinná hospodářství namísto velkých korporací,“ říká Łopatová. „Nutná je široká rozmanitost druhů místních semen pro uchování nezávislosti a suverenity ve všech otázkách týkajících se našich potravin,“ dodává Rose.

Změna je nutná

Šéfku Ekocentra Łopatovou však nejvíc trápí, že polští rolníci nemohou prakticky prodávat mimo vlastní hospodářství žádné tradiční potraviny. Ani kysané zelí nebo okurky, ani džemy či povidla. „V Polsku nelze prodat do místního obchodu potravinu vytvořenou ve vlastním hospodářství, není-li jeho majitel registrovaným výrobcem,“ upřesňuje Rose. A dodává: „Registrace však na něco přijde a výrobu je třeba provozovat ve speciálních budovách. Ve vlastním domě to není dovoleno. To je absurdní! A musí se to změnit!“

Polští rolníci nemohou prakticky prodávat mimo vlastní hospodářství žádné tradiční potraviny. Ani kysané zelí nebo okurky, ani džemy či povidla.

V jeho rodné Anglii se stačí zaregistrovat jako drobný výrobce a už lze vše vyrábět ve vlastní kuchyni – samozřejmě za dodržení odpovídající hygieny – a výrobky dodávat do místního obchodu. „V Polsku, jediném státě EU, navíc není ani možné prodávat syrové, nepasterizované mléko, ani z něj vyrábět tvaroh,“ tvrdí Rose. Je na vině EU?

„V EU neexistuje předpis, který by zakazoval prodávat syrové mléko,“ tvrdí Łopatová. Ve Francii nebo v Itálii nikdo přece nedělá sýry z pasterizovaného mléka. „Je to zlá polská interpretační vůle.“ Komu na tom může záležet?

Tvrdé podmínky

Łopatová nepochybuje, že zahraničním koncernům, jako je Smithfield Foods nebo Danish Crown. Ty v Polsku koupily velké pozemky po bývalých státních statcích a hromadně vyrábějí „s obrovským množstvím chemie, GMO a antibiotik“. „Malé hospodářství toho sice příliš nevyprodukuje, ale 1,5 milionu malých hospodářství představuje velkou výrobní kapacitu. To je vážná konkurence. Proto existuje taková snaha ji zlikvidovat,“ tvrdí Łopatová.

Rolník prakticky nemůže prodat mléko, upozorňuje Łopatová. A zná důvod: „Malé mlékárny, které kdysi mléko kupovaly a dokonce na místě zpracovávaly, byly zrušeny. Proto už není tolik rozmanitých a chutných sýrů. Nyní existují jen sběrny mléka. Nejbližší je ve Wadowicích. Dříve bývaly v každé druhé vesnici.“ A dodává: „Místní řeznictví byla zavřena prý proto, že nesplňují normy EU. Rolník, který chce prodat maso, musí jet desítky kilometrů na jatka, zaplatit za porážku, převzít maso a až poté je může prodat.“ A čerstvé syrové mléko?

V této otázce neexistuje jednotná regulace EU a každý její členský stát může postupovat dle svého. Formálně i v Polsku může rolník prodat čerstvé syrové mléko. Podmínky jsou však natolik tvrdé, že to prakticky nikdo nedělá. A lidé se domnívají, že v obalech tetrapak nebo v PET lahvích kupují syrové mléko. Dostávají však jen „šedomodrou tekutinu nazývanou mlékem“.