Michelinský kuchař: Občas si zajdu do McDonalda

Málokdo se může pochlubit, že za 2,5 roku provozu restaurace získá dvě michelinské hvězdy. Nicolas Decherchi, šéfkuchař francouzské restaurace Paloma ze svěřenského fondu Andreje Babiše, to dokázal.

Petr Kain 24.2.2018
Nicolas Decherchi. | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Nicolas Decherchi. | foto:  Tomáš Krist, MAFRA
Nicolas Decherchi. | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Nicolas Decherchi získal během necelých tří let dvě michelinské hvězdy. Šéfkuchař francouzské restaurace Paloma teď rozjíždí další restauraci v průhonicích u prahy.

LIDOVÉ NOVINY: Vzpomenete si, kdy jste se poprvé postavil ke sporáku a pokusil se uvařit své první jídlo?

DECHERCHI: Vždycky jsem chtěl vařit, už když jsem byl malý kluk. V nějakých sedmi osmi letech jsem pořád tvrdil, že jednou chci být kuchařem. Je to zajímavé, protože žádnou rodinnou kuchařskou tradici jsme neměli, táta byl taxikář a máma sekretářka. Když jsem pak v šestnácti dodělal školu, začal jsem jako učeň v restauraci Chez Bruno. Měla jednu michelinskou hvězdu a specializovala se na lanýže. Bylo to pro mne tehdy dost tvrdé, žil jsem daleko od rodiny v pokojíku pro služku, který měl deset metrů čtverečních. Hodně jsem se tehdy naučil. Především naprosté preciznosti, práci v kuchyni přeplněné lidmi i úctě k produktům. Právě tato úroveň obtížnosti mne ale fascinovala a přesvědčila o tom, že přesně takovou cestou chci jít.

LIDOVÉ NOVINY: Váš sen stát se kuchařem se vám splnil, získal jste už dokonce dvě michelinské hvězdy. Je běžné dostat toto ocenění v tak rychlém sledu za sebou?

DECHERCHI: Obvyklé to určitě není. Podle mne za to mohu poděkovat i skutečnosti, že jsem se učil od těch nejlepších, třeba Cyrila Lignaca. V jejich stínu se mi povedlo rychle vyrůst, a když jsem se stal šéfkuchařem, tak jsem všechny nabrané zkušenosti využil. Důležité je se neustále zdokonalovat a být osobitý. Všichni sice pracujeme se stejnými surovinami, každý kuchař by měl ale jídlu dodat svůj osobitý podpis.

LIDOVÉ NOVINY: Jaký je to vlastně rozdíl, vést restauraci s jednou michelinskou hvězdou a restauraci, která získá hvězdy dvě?

Ve Francii máte tisíce restaurací, 450 až 460 z nich má dokonce jednu michelinskou hvězdu, ale pouhých osmdesát má hvězdy dvě. Je zajímavé, že právě u restaurací s dvěma hvězdami už se objevuje onen specifický šéfkuchařův podpis, jeho osobitá technika.

DECHERCHI: Je to obrovský skok. Stačí se podívat na čísla: ve Francii máte tisíce restaurací, 450 až 460 z nich má dokonce jednu michelinskou hvězdu, ale pouhých osmdesát má hvězdy dvě. Je zajímavé, že právě u restaurací s dvěma hvězdami už se objevuje onen specifický šéfkuchařův podpis, jeho osobitá technika.

LIDOVÉ NOVINY: Takže je to podobné jako s uměleckým dílem? Podíváte se na talíř a jasně vidíte, kdo to jídlo uvařil?

DECHERCHI: Rozhodně u tříhvězdičkových kuchařů, tam bych to poznal.

LIDOVÉ NOVINY: Mimochodem, kdo je pro vás nejlepším kuchařem na světě, vaším vzorem?

DECHERCHI: To jsou dvě různé věci. Za svůj vzor bych označil Daniela Bouluda, který se v 80. letech prosadil v USA. Inspiruje mě svou jednoduchostí. Za nejlepší kuchaře světa bych označil tříhvězdičkové mistry Alaina Ducasse a Érica Fréchona, který vede restauraci Épicure v pařížském hotelu Bristol.

LIDOVÉ NOVINY: Získat michelinskou hvězdu je nejen pocta, ale i obrovský tlak. Nebojíte se, že vás kvůli tomu stresu může přestat práce bavit?

DECHERCHI: Je to samozřejmě obrovský tlak, to ale není nic nového, poznal jsem to již v počátcích své kuchařské kariéry ze strany svých nadřízených. Vnímám to spíš jako adrenalin, který mě stimuluje a popohání. Pořád se díky tomu snažím být na špičce. Je to podobné jako u sportovců.

LIDOVÉ NOVINY: Předpokládám, že máte ambici získat i třetí michelinskou hvězdu. Co se pro to musí udělat?

Ve francouzské Palomě jsme zatím ve fázi, kdy si vychutnáváme, že máme druhou hvězdu. Je podstatné si uvědomit, že i to je obrovské privilegium. Beru to tak, že je mi teprve třicet šest let a do důchodu snad tu třetí hvězdu získám.

DECHERCHI: To kdybych věděl, už bych ji dávno měl. Na tuhle otázku bohužel neznám odpověď. Ve francouzské Palomě jsme ale zatím ve fázi, kdy si vychutnáváme, že máme druhou hvězdu. Je podstatné si uvědomit, že i to je obrovské privilegium. Beru to tak, že je mi teprve třicet šest let a do důchodu snad tu třetí hvězdu získám. Mám na to ještě nějakých třicet let.

LIDOVÉ NOVINY: Opravdu chcete být ještě třicet let v kuchyni?

DECHERCHI: Jistě, za co bych to měnil. Vždyť ani nic jiného neumím.

LIDOVÉ NOVINY: Netoužíte si jednou třeba otevřít svou malou rodinnou restauraci?

DECHERCHI: V současnosti to není můj cíl. Zeptejte se mne za pět, deset let, třeba vám řeknu něco jiného.

LIDOVÉ NOVINY: Jaký vliv má zisk michelinské hvězdy na byznys restaurace? Není mnohdy důležitější mít dobré recenze na stránkách, jako je třeba Trip Advisor?

DECHERCHI: Michelinský průvodce je úžasná reference, která umožňuje jít nahoru ekonomicky i kvalitou. My samozřejmě bereme v úvahu všechny další průvodce a webové stránky jako zmíněný Trip Advisor nebo La Fourchette, byť se tam často objevují reakce, které chtějí pouze nějakou restauraci očernit. Ostatně v Mougins jsme v Trip Advisoru restaurace číslo jedna.

LIDOVÉ NOVINY: Takže neplatí věta, že získat michelinskou hvězdu je dobré pro vaše ego, ale špatné pro vaši peněženku?

DECHERCHI: Kdepak, to je úplný nesmysl. Kdyby to byla pravda, tak se přece většina restauratérů vůbec nenamáhá toto ocenění získat.

LIDOVÉ NOVINY: Dokážete říct, jaký je recept na získání michelinské hvězdy?

Můžete třeba udělat pokrm, s nímž mnozí nesouhlasí a někteří jej pomlouvají. Už ale samotná diskuse, v níž ostatním lidem vysvětlujete svou vizi a přesvědčujete je o své pravdě, vás posouvá dopředu.

DECHERCHI: Musíte vystoupit ze své komfortní zóny. V podstatě se musíte týrat. Je to podobné jako ve sportu, je třeba se překonávat a to prostě často bolí. Můžete třeba udělat pokrm, s nímž mnozí nesouhlasí a někteří jej pomlouvají. Už ale samotná diskuse, v níž ostatním lidem vysvětlujete svou vizi a přesvědčujete je o své pravdě, vás posouvá dopředu.

LIDOVÉ NOVINY: Z toho vyplývá, že práce kuchaře je pěkná dřina.

DECHERCHI: Je to tak. Jednak je to časově náročné. Kuchař se musí smířit s tím, že příliš nevidí svou rodinu. A je to náročné i psychicky, neboť je to jedno z mála povolání, kde jste neustále vystaveni kritice. Dvacet lidí vás zkritizuje v poledne, další dvacítka večer. Denně vás desítky lidí mohou vyvést z konceptu, znejistit, zda svou práci děláte dobře. Představte si, že byste šel k doktorovi a začal mu radit, jakou vám má stanovit diagnózu a jaké předepsat léky.

LIDOVÉ NOVINY: Neříkáte si někdy při všem tom stresu, proč tuhle práci vlastně děláte?

DECHERCHI: Nikdy mne to nenapadlo. Já si tuhle práci sám vybral, nikdo mi ji nevnutil. Neumím si svůj život představit bez rovnováhy, kterou na jedné straně představuje kuchyň a na straně druhé má rodina.

LIDOVÉ NOVINY: Jak vypadá váš běžný pracovní den?

DECHERCHI: Začínám kolem osmé ráno, kdy přivážejí zboží. Dělají se přípravné práce, myjí se ryby, otvírají se mušle, připravuje se zelenina, začíná se s omáčkami. To trvá do jedenácti, půl dvanácté. Pak se najíme a v poledne musíme být připraveni na příchod zákazníků. Přibližně do půl třetí až do tří se pracuje. Pak je pauza a kolem šesté se vracíme do restaurace, najíme se a na sedmou zase musíme být připraveni. Podle počtu zákazníků pak záleží, v kolik jdeme domů. Největší penzum práce se každopádně nahromadí ráno.

LIDOVÉ NOVINY: Jak vás vlastně Andrej Babiš našel a proč si jako šéfkuchaře pro svou restauraci vybral zrovna vás?

Chtěl, abychom vytvořili excelentní restauraci, přičemž nám nestanovil žádný časový harmonogram, do kdy to musíme stihnout.

DECHERCHI: Objevil mne v Mougins, potkali jsme se při sportování. Vůbec jsem nevěděl, o koho jde, po pravdě jsem toho tehdy moc nevěděl ani o Česku. Proč si mne vybral, těžko říct, myslím, že má docela čich na objevování talentů a ve mně viděl nějaký potenciál.

LIDOVÉ NOVINY: Jaké vám stanovil cíle, když jste startovali s restaurací?

DECHERCHI: Chtěl, abychom vytvořili excelentní restauraci, přičemž nám nestanovil žádný časový harmonogram, do kdy to musíme stihnout. Rozhodně to nebylo tak, že by řekl, abychom co nejrychleji získali michelinskou hvězdu. Že jsme dostali nakonec dvě, bylo v obou případech velkým překvapením.

LIDOVÉ NOVINY: Jste jako kuchař s dvěma michelinskými hvězdami ve Francii známý?

DECHERCHI: Určitě jsem známější, než když jsem žádnou neměl. Rozhodně ale nejsem žádná superstar, jako někteří jiní kolegové.

LIDOVÉ NOVINY: Zmiňoval jste ambice francouzské Palomy, jaké jsou cíle té české, která se otevřela loni v Průhonicích?

Chci lidem v Česku dopřát tu nejlepší francouzskou gastronomii, aniž by museli vážit cestu do Francie.

DECHERCHI: Určitě bychom chtěli, aby se dostala na úroveň té francouzské. Chci lidem v Česku dopřát tu nejlepší francouzskou gastronomii, aniž by museli vážit cestu do Francie.

LIDOVÉ NOVINY: Myslíte si, že tak relativně drahá restaurace, jakou průhonická Paloma je, má vzhledem ke kupní síle obyvatelstva v Česku vůbec šanci uspět a uživit se?

DECHERCHI: Jsem o tom přesvědčen, vůbec bych to neviděl jako problém. Když vidím jiné své kolegy v Česku s michelinskou hvězdou, jejichž restaurace jsou neustále plné, nemám o tom pochyb. Myslím, že lidé si chtějí dopřát to nejlepší, v Česku nebo kdekoli na světě.

LIDOVÉ NOVINY: Jak se zatím průhonické Palomě daří?

DECHERCHI: Jsme otevřeni teprve dva měsíce, ještě jsme zcela nevešli ve známost, ale je to čím dál lepší. Přijíždí lidé z Prahy, hodně cizinců třeba z Asie a samozřejmě lidé z pražské francouzské komunity.

LIDOVÉ NOVINY: Jak obtížné bylo najít personál pro průhonickou restauraci a jak jste jej připravovali?

Velká část místního týmu byla ve Francii na půl roku až rok na stáži. Naučili se francouzsky a naučili se mou kuchyni. Já český personál vždy hájím, jde o lidi, kteří umí naslouchat a rychle se učí, jsou to také velcí pracanti a nebojí se vyjádřit.

DECHERCHI: Velká část místního týmu byla ve Francii na půl roku až rok na stáži. Naučili se francouzsky a naučili se mou kuchyni. Já český personál vždy hájím, jde o lidi, kteří umí naslouchat a rychle se učí, jsou to také velcí pracanti a nebojí se vyjádřit. Tím chci říct, že rádi předvedou nějaké vlastní kreativní výtvory. Mám tu jednoho mladého českého kuchaře, který mi strašně rád předvádí své nápady. Někdy to není dokonalé, ale jeho nadšení mi moc připomíná mne samého, když jsem byl stejně mladý.

LIDOVÉ NOVINY: Jakým jazykem se vůbec mluví v kuchyni?

DECHERCHI: Jen francouzsky. Ale učíme se od sebe vzájemně, oni si zlepšují francouzštinu a já od nich chytám češtinu.

LIDOVÉ NOVINY: Máte přehled o českých restauracích a obecně o české kuchyni?

DECHERCHI: Jistě. V neděli a pondělí mám často volno, takže chodím do různých restaurací, třeba včera večer jsem byl v pivnici U Zlatého Tygra. Zbožňuji, když se mohu ponořit do atmosféry restaurací, které nejsou typicky pro turisty, tam se cítím dobře. Díky Česku jsem také začal pít pivo, takže jsem tady spokojený.

LIDOVÉ NOVINY: Máte nějaký recept, na který jste nejvíce pyšný?

DECHERCHI: Nevím, jestli mám jen jeden, ale pyšný jsem na to, jak připravujeme humra, a také na kachní foie gras, které obměňujeme podle sezony, teď v zimě ho na lístku najdete pod názvem Mont Blanc.

LIDOVÉ NOVINY: Je naopak nějaké jídlo, které nemáte rád a nevaříte je?

Jako každý člověk i já mám jídla, která nemám v oblibě. V mém případě jsou to ledvinky. Vím, že asi není správné vyhýbat se vaření toho, co sám nerad jím, ale nemohu jinak. Nemohu to prostě pozřít.

DECHERCHI: Jako každý člověk i já mám jídla, která nemám v oblibě. V mém případě jsou to ledvinky. Vím, že asi není správné vyhýbat se vaření toho, co sám nerad jím, ale nemohu jinak. Nemohu to prostě pozřít.

LIDOVÉ NOVINY: Kdybyste měl před sebou tři žadatele o práci kuchaře, podle čeho byste vybíral toho pravého?

DECHERCHI: Podstatné je, jakým způsobem se člověk v kuchyni prezentuje. Musí si být vědom toho, že kuchyně je pracovním místem vyžadujícím dokonalou hygienu. Takže bod dolů má každý, kdo není dokonale oholený, upravený, nemá krátké vlasy. Bod navíc má naopak člověk, který je dynamický, zajímá se o to, co dělá, reaguje. Vždy budu preferovat člověka, který je motivovaný a třeba nemá tolik znalostí, před člověkem, který ví o vaření hodně, ale motivace mu už chybí.

LIDOVÉ NOVINY: Když jsem si při studiu přivydělával jako barman, zdávalo se mi o tom, že mi někdo přeskládal lednici, já nevím, co kde je, a nestíhám obsluhovat. Máte podobné noční můry?

DECHERCHI: Jistě, úplně ty samé. Když mi někdo přeskládá lednici a vnese tam chaos, tak jsem naštvaný hned dvakrát. Jednak že to po tom člověku musím zase přeskládat, jednak že najednou netuším, kde co najít.

LIDOVÉ NOVINY: Gastronomie je v poslední době velice populární, šéfkuchaři mají mnohdy status celebrit. Není to už trochu přehnané? Vždyť jde koneckonců jen o vaření jídla...

DECHERCHI: Je to zajímavé. Já sám si pamatuji, jak to bylo ve Francii před dvaceti lety. Když vám tehdy nešla škola, tak vás dali vyučit na kuchaře. Bylo to očerňované povolání. Když jsem ve škole řekl učitelům, že chci být kuchařem, tak mne přemlouvali, abych pokračoval ve studiu, protože jsem byl docela dobrým žákem. To se v posledních letech změnilo, díky medializaci gastronomie a hvězdám, jako je Cyril Lignac, Gordon Ramsay nebo Jamie Oliver, je najednou kuchař respektovaným povoláním, z čehož mám samozřejmě radost. Přilákalo to spoustu nových mladých kuchařských talentů, které by jinak vařit nikdy nešly, a zároveň se povědomí o kvalitní gastronomii dostalo na úroveň domácností. Je ale zapotřebí zůstat nohama na zemi. Jde především o přípravu jídla, o předávání toho, co jsme se naučili, ostatním.

LIDOVÉ NOVINY: Do kolika let je podle vás možné v kuchyni vydržet, než se člověk z té fyzické námahy a stresu sesype?

Myslím, že se úroveň stresu dopadajícího na hlavy kuchařů trochu přehání. Vždy byli pod tlakem, to není nic nového a znám několik skvělých kuchařů, kterým je kolem osmdesáti, devadesáti let a nejsou vyhořelí.

DECHERCHI: Myslím, že se úroveň stresu dopadajícího na hlavy kuchařů trochu přehání. Vždy byli pod tlakem, to není nic nového a znám několik skvělých kuchařů, kterým je kolem osmdesáti, devadesáti let a nejsou vyhořelí. Takže si takovou otázku vlastně ani nekladu, ten stres nám nikdo nevnutil, sami jsme si ho vybrali.

LIDOVÉ NOVINY: Jaké jsou vztahy mezi michelinskými kuchaři? Panuje mezi nimi spíše přátelství, nebo rivalita?

DECHERCHI: Všichni jsme na jedné lodi. Myslím, že přílišná rivalita neexistuje, spíše mezi námi panuje takový bratrský duch, trochu jako mezi vojáky, co čelí společnému protivenství. Pravidelně se konají různá setkání michelinských kuchařů, jedno se odehraje třeba na počátku února.

LIDOVÉ NOVINY: Kolik bych vám, jakožto kuchaři s dvěma michelinskými hvězdami, musel zaplatit, abyste si zašel na jídlo do McDonalda?

DECHERCHI: Nemusíte mi platit nic, já tam chodím dobrovolně. I když jsem dvouhvězdičkový kuchař, pořád jsem jenom člověk. Narodil jsem se v 80. letech, kdy zažíval McDonald plný rozkvět, což mě samozřejmě ovlivnilo. Nehodlám po žádném řetězci rychlého občerstvení házet kameny, občas se tam zajdu najíst.

LIDOVÉ NOVINY: Jste typický cholerický kuchař, který v kuchyni křičí a tříská pánví?

DECHERCHI: Takové kuchaře jsem zažil jako mladý kluk, takže vím, o čem mluvíte, ale já takový nejsem. Vyžaduji hodně od sebe i ostatních, ale snažím se být spíše diplomatický a jednat s respektem k ostatním. Myslím, že to nejkvalitnější lze z lidí dostat i jinak než křikem.



Diskuse neobsahuje žádné příspěvky.