Kdo se restauracím konečně podívá do hrnců?

Ve sporech kolem novely zákona o potravinách převažují lobbistické zájmy, píše Petr Havel.

Petr Havel 17.5.2013
 | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy foto: © ČESKÁ POZICE, Alessandro CanuČeská pozice
 | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Mediální povyk a koncentrovanou kritiku vyvolala novela zákona 110/1997 Sb., o potravinách, připravovaná ministerstvem zemědělství. Analytik Petr Havel však konstatuje: Je třeba zcela jednoznačně konstatovat, že je předkládaný návrh systémově správným řešením, přestože je jeho mediální obraz zcela opačný.  Oč se vlastně vede spor?

KOMENTÁŘ  Petra Havla / Nejhalasnější kritici návrhu, což jsou zejména ministerstvo zdravotnictví, Asociace hotelů a restaurací a poněkud paradoxně i resortní Státní zemědělská a potravinářská inspekce, sledují vlastní podnikatelské a kompetenční zájmy – avšak ani náhodou zájem spotřebitele. K uvedeným kritikům novely zákona o potravinách se navíc přidaly i závěry vládní Komise pro hodnocení dopadů regulace (RIA), které jakoby diktovali komisi sami kritici. A jde o závěry veskrze chybné.

Spory o kompetence

Pomineme-li pasáže návrhu, které vycházejí z legislativy EU a které jsou celkem ve shodě vnímány jako nástroje k vyšší informovanosti spotřebitele (například zpřesnění označování potravin, povinné zveřejňování alergenních látek nebo zvětšení písma na obalech výrobků tak, aby je mohl nakupující vůbec přečíst), zjistíme, že trnem v oku kritiků je především navrhované přerozdělení kompetencí dozorových orgánů.

To vnímá nelibě ministerstvo zdravotnictví, neboť návrh rozšiřuje stávající okruh kontrolovaných potravin o pokrmy, a tedy o možnost Státní zemědělské a potravinářské inspekce a Státní veterinární správy kontrolovat otevřená stravovací zařízení, lidově řečeno restaurace.

Současný stav je přitom takový, že kontrolní orgány – jak Státní zemědělská a potravinářská inspekce, tak Státní veterinární správa – u všech článků výroby a prodeje potravin sledují jejich původ, v případě dovážených potravin živočišného původu dokonce i místo a čas dovozu, v případě vyráběných a prodávaných potravin jejich složení, použité technologie výroby, datum spotřeby či minimální trvanlivosti a celou řadu dalších, z potravinářské legislativy vyplývajících parametrů.

Nic z toho se ale v našich restauracích, kde nyní působí pouze hygienici pod gescí ministerstva zdravotnictví, neprovádí.

Poněkud schizofrenní situaci, kdy na straně jedné kontrolujeme třeba i setiny procent složení vyráběných a prodávaných potravin a soulad těchto zjištění s nápisy na jejich obalech, a na straně druhé nemáme základní informace o tom, z čeho se v našich restauracích denně vaří stovky tisíc jídel, řeší právě novela zákona o potravinách. A to tím, že kontrola jídel v restauracích bude vystavena obdobnému procesu kontrol, jakému jsou vystaveny všechny ostatní články potravinářského řetězce. A to je spravedlivé a navýsost logické.

Samozřejmě že s takovým řešením nesouhlasí Asociace hotelů a restaurací – je totiž zřejmé, že detailnější kontrola odhalí v některých z těchto provozů mnohé prohřešky, které dosud zůstávaly ukryté za stěnami ministerstva zdravotnictví. To  mimochodem vůbec nezveřejňuje výsledky svých kontrol v rámci svých kompetencí. Není to tedy Státní veterinární správa, která neinformuje o výsledcích kontrol, jak mylně konstatuje RIA, ale právě ministerstvo zdravotnictví.

V deklarovaných aktivitách hygieniků není o původu či složení potravin v restauracích zhola nic

Jsme-li u kompetencí hygieniků, pak je třeba konstatovat, že v restauracích kontrolují hygienici provozní a osobní hygienu, podmínky skladování potravin, hygienickou manipulaci s potravinami, ověřují zdravotní dokumentaci příslušných pracovníků a kontrolují systém takzvaných kritických bodů. Což není výmysl, ale výčet aktivit hygieniků z jejich vlastní výroční zprávy. Pozorný čtenář jistě zjistí, že v těchto aktivitách není o původu či složení potravin v restauracích zhola nic. Kromě toho je známo, že ze zhruba 350 inspektorů hygieny výživy nemá ani desetina vysokoškolské vzdělání.

Další nepravdy a polopravdy

Pojďme ale dál. Vládní RIA například uvádí, že novela zákona nestanovuje jasné kompetence Státní zemědělské a potravinářské inspekce (SZPI) a Státní veterinární správy při kontrole směsných potravin, což jsou výrobky skládající se jak z rostlinné, tak živočišné složky. To je absolutní nepravda. Směsné výrobky se samozřejmě v celém širokém spektru kontrolují již dnes podle dlouhodobě zavedených principů a dohod, a navrhovaná novela dosavadní rozdělení ještě dále zpřesňuje.

Částečně se zákonem rozšiřuje prostor pro Státní veretinární správu, což ale zase nelibě nese SZPI, která má dlouhodobou ambici koncentrovat pod sebe veškerý dozor nad potravinami. Veterináři jsou tak obviňováni z toho, že kontroly ve své kompetenci nebudou stíhat, což je další nepravda, kterou RIA predikuje. Ve skutečnosti může na zvýšení rozsahu své práce Státní veterinární inspekce postupně uvolňovat. Pracovníky vykonávající dnes dozor nad jatkami a obecně zpracovatelskými závody – mimo jiné proto, že část z těchto závodů ukončila nebo ukončí činnost, nebo v nich dochází ke koncentraci a tedy snížení počtu kontrolovaných míst.

Pokud budeme odmítat takto koncipovanou „administrativní zátěž“, budeme tím zároveň kromě jiného legitimizovat daňové úniky

Polopravdou je i teze o zvýšení administrativní zátěže „některých obchodníků“. Tím se podle všeho míní například restaurace, které v současné době načerno zpracovávají načerno dodávanou zvěřinu, a nejsou přitom jako zpracovatelé nahlášeni na příslušných krajských veterinárních správách. Ilustrativní v této souvislosti je rozpor mezi tím, kolik restaurací zvěřinu (ale třeba i ryby či další bez dodacího listu dodané produkty) nabízí a kolik je jich u veterinářů registrováno. Málokdo ví, že jde v celé ČR o jeden – slovy jeden podnik. Z toho vyplývá, že pokud budeme odmítat takto koncipovanou „administrativní zátěž“, budeme tím zároveň kromě jiného legitimizovat daňové úniky.

Kauza tatarák

Ministerstvo zdravotnictví přišlo v minulém týdnu s tezí, podle které nebude možné oblíbený tatarský biftek ve stravovacích zařízeních nabízet. Není to pravda.

Ve výčtu zavádějících interpretací novely zákona by bylo možné pokračovat ještě opravdu hodně dlouho. Příznačný je však jeden příklad, který by mohl zajímat mnohé naše občany přímo v praxi – jde totiž o tatarský biftek. Ministerstvo zdravotnictví přišlo v minulém týdnu s tezí, podle které nebude možné po přijetí novely tuto oblíbenou pochoutku ve stravovacích zařízeních nabízet. Není to pravda.

Současná česká legislativa týkající se potravin sice říká, že při výrobě potravin je zakázáno přidávat do tepelně neopracované suroviny k výrobě potravin jinou tepelně neopracovanou surovinu, v případě tataráku tedy žloutek do syrového masa. Jenže to se netýká restaurací a pokrmů, ale výroby potravin a potravinářských podniků. Novela nicméně zavádí pro pokrmy stejné parametry kontrol jako pro potraviny, takže teoreticky by tatarák skutečně nemohl být v tomto režimu vyráběn a prodáván.

Vtip je ovšem v tom, že legislativa EU žádné omezení při výrobě potravin v jakémkoli režimu nestanovuje a vše ponechává na rozhodnutí a vlastním riziku výrobce. To samé má přitom zavést i novela zákona o potravinách, už i proto, že je neomezování mixů tepelně neopracovaných surovin zakotveno v „přímo použitelném“ předpisu EU, který je i bez jeho odrazu v tuzemských zákonech automaticky aplikovatelný i do naší legislativy.

Tataráky se tedy budou legitimně v našich restauracích vyrábět a prodávat dál. Ostatně – v minulosti to byli právě hygienici dnes brojící proti domnělému zákazu tataráku, kteří jeho oficiální prodej v restauracích sami zakázali. Pamětníci si jistě vzpomenou, že toto oblíbené jídlo nebylo součástí jídelních lístků, ale některé restaurace jej na přání hostů mimo nabídku stejně připravily…