Il Convento potřebuje dozrát

Restaurant na místě bývalé Klášterní vinárny míří vysoko. Při nasazených cenách však člověk postrádá něco mimořádného.

Klášter musel zůstat klášterem, tedy podle designérovy představy. | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy foto: © Česká poziceČeská pozice
Klášter musel zůstat klášterem, tedy podle designérovy představy. | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

V prosinci byla, mimo jiné za účasti kardinála Vlka, s velkou slávou znovuotevřena bývalá Klášterní vinárna, nyní provozovaná známou společností Coloseum Restaurants. Zabrousí-li do tohoto nového podniku spolehlivý pamětník, bude pravděpodobně trochu zaskočen. Na původní lokál upomíná jen název – Il Convento neboli klášter, ten však stejně pomůže jen znalci románských jazyků.

My jsme nepřišly za účelem jazykozpytu, nýbrž kvalitní kuchyně, ale nejprve stojí za to se porozhlédnout: obrovská místnost s klenbou, v níž jsme se ocitly, působí za dne temně a tísnivě. Dílem proto, že klenutý strop byl uniformně vymalován ocelovou šedí (škoda hezké štukové výzdoby, teď by si jí všiml leda akrobat z visuté hrazdy), dílem kvůli tmavému mobiliáři a podlaze – inu klášter evidentně musel zůstat klášterem, aspoň v designérově představě.

Je ovšem pravda, že nebývalá péče byla věnována právě osvětlení: uprostřed restaurace se tyčí trojice sloupků se zlatými bustami antických jinochů, kterým z hlavy vystupuje kovová tyč zakončená pyramidovitým stínítkem. Kromě tohoto důmyslného iluminačního systému najdeme v interiéru i dva klecovité dvoupatrové lustry s prosklenými stěnami a pak několik mohutných stojanů s ještě mohutnějšími voskovicemi, nebezpečně připomínajícími paškální svíce. Je tu i krb, jistě příjemná atrakce do zimních dní; o jeho používání (či alespoň snaze) svědčí poctivá zásoba dřeva.

Štastná volba na úvod: Vichyssoise

S místem není problém – číšník nám máchnutím paže naznačuje, že sednout si můžeme kamkoli, v poledne je totiž obsazen pouze jediný stůl. S pocitem mírné bázně (sál tak trochu připomíná hodovní síň na Modrovousově zámku) volíme veliký stůl u zamřížovaného okna (co nejblíže zdroji přirozeného světla).

Objednáváme si nejprve polévku Vichyssoise (195,-) a burratinu s lilkovým kaviárem a omáčkou ze sušených paprik (315,-). Záhy nato dostáváme na stůl pozornost z kuchyně – amuse bouche v podobě kolečka daňčí paštiky s balsamikovou redukcí, sypáno hrubou solí. Minidílko má výraznou zvěřinovou chuť, kromě masa v něm nalézáme tečky zelených bylinek, „posyp“ tvoří naklíčené ředkvičky a řeřicha, jež dodávají kuchařovu pozdravu správný pikantní štych. Vítáme i košíček s několika druhy chlebů – všechny jsou celkem chutné, jen trochu nasládle buchtovité.

Baví nás i další netypické ingredience - výhonky ředkvičky a lupínky salátu plus kousíčky krabího masa

Polévky Vichyssoise je pořádný talíř: jemně zpěněný krém má očekávanou konzistenci i mírně navinulou chuť – cítíme hlavně brambory, pórek a smetanu, oproti klasickému receptu ho v kuchyni navíc doplnili o nudličky pórku ve stylu julienne upravené al dente, což polévce dodává na textuře a křupavosti. Baví nás i další netypické ingredience - výhonky ředkvičky a lupínky salátu plus kousíčky krabího masa. Celkový dojem je pozitivní, jen cena 195 korun nám nepřipadá zcela adekvátní, vždyť kromě pár kousků humra jsou všechny suroviny korunovými položkami...

Na zvlněném obdélníkovém talíři před námi mezitím přistál druhý z úvodních chodů. Působí dost prvoplánově – burratina leží uprostřed běloskvoucího porcelánu vcelku jako netknuté vejce, zleva jí dělá garde kopeček lilkového kaviáru s pestrou směsicí zeleno-fialových svěže nahořklých výhonků, zprava minisalátek z několika druhů lupení a čekanky. Omáčka z paprik byla použita k načrtnutí horizontální šmouhy v horní části talíře. Sečteno a podtrženo, kreace je jakousi nekoherentní směsí snah o minimum a zároveň maximum: burratiny by  v poměru k malému množství „příloh“ (jinak velmi chutných) klidně stačilo méně, ve finále má strávník co dělat, aby holý sýr vůbec dojedl. Nehledě na to, že pak už mu nezbude místo na další chod.

Halibut je terno

Hlavními chody budou v našem případě daňčí hřbet s omáčkou Grand Veneur, houbovými agnolotti a tianem z kořenové zeleniny (565 Kč) a halibut s Berlucchi rosé sabayonem a bramborovým fondánem (495 Kč).

Zvěřinová kompozice vypadá moc lákavě, tvoří ji rozpůlený špalíček daňčího hřbetu, upravený na medium rare až rare, což je u zvěřiny ideální. Vynikající měkoučké maso má typickou animální chuť, jen nám tu něco vadí – přílišná slanost. Podezíráme z ní nejprve omáčku, ale po chvíli koštování zjišťujeme, že pachatelem je samotné maso. Jeho vnější část bohužel chutná, jako by byla injektována nasyceným solným roztokem. Věčná škoda, výsledný dojem je pokažen. Pyramidka z malých kostiček kořenové zeleniny s bešamelem a kerblíkem je pro změnu tak fádní a nevýrazná, že nám na mysli vytane vzpomínka na kojeneckou stravu – že by vlivem přesoleného daňka? Výhrou nejsou ani „hadříkovité“ smrže – rozbředlé, rozmoklé, byť chuťově výrazné. Dvě „taštičky“ agnolotti z tenkého nudlového těsta plněné houbami jsou docela fajn, ale ona bezbřehá slanost masa nám jaksi vyřadila z provozu chuťové pohárky, takže toužíme už jen po vodě a kousku chleba, jimiž bychom nepříjemnou chuť aspoň trochu vyrušily.

Vysloužily jsme si bolestné v podobě voucheru, což je ze strany restaurace opravdu solidní gesto

S dalším hlavním chodem si naštěstí vedeme o mnoho lépe. Hned zkraje se neudržíme a prozradíme, že ryba je skutečným ternem. Vynikající křehké bílé maso, odlupující se v úhledných lupíncích, čeká na slušné kupce výtečného podušeného mladého špenátu, výstižně ochuceného pepřem a česnekem. Avizovaný sabayon povstal tentokrát z růžového vína, je božsky nadýchaný a poměrně sladký, což však kupodivu nevadí. Bramborový fondán představuje trojice malých bramborových medailonků, pomalu dozlatova opečených na másle.

Jelikož jsme si prve postěžovaly na přesolené daňčí, vysloužily jsme si bolestné v podobě voucheru, který obsahoval prosecco (s díky odmítáme, den pro nás obědem zdaleka nekončí) a jeden předkrm, hlavní chod a dezert zdarma, což je ze strany restaurace opravdu solidní gesto.

Co chybí?

Ke dříve vytipovanému teplému ořechovému dortíku s horkou čokoládou a griliášovým parfait (155 Kč) tedy přiobjednáváme ještě malinové mille feuille s pěnou z bílé čokolády (145 Kč). Na talíři nacházíme tři povědomé medailonkové tvary, tentokrát z malinové pěnové hmoty mírně ztužené želatinou, dvě tenoučké křupavé domácí sušenky sypané práškovým cukrem, tři živé maliny a kopeček malinové zmrzliny s kousky ovoce – ta však chutná trochu synteticky. Jinak je dezert vzhledem k své odlehčenosti sympatický, jen od loužičky rozpuštěné bílé čokolády (která rozhodně nemá pěnovou konzistenci) bychom s klidem abstrahovaly.

Ořechový dortík usazený v loužičce husté tmavé čokolády obsahuje špetku mletých ořechů (představovaly jsme si jich pravda více), má tvar bábovičky a je skutečně teplý. Hutný griliášový parfait je kvalitní, ale v poměru k syté buchtě na náš vkus až příliš výživný. Po obědě či večeři se zřídkakdy potřebujeme dojíst, spíš toužíme po něčem lehčím, osvěžujícím. Ale chyba je tentokrát na naší straně, měly jsme volit jinak.

Dopíjíme velmi dobrou kávu, k níž jsme sice nedostaly sklenku vody, zato mléko bylo správně teplé a napěněné, a žádáme o účet. Bez voucheru bychom místo 1500 korun zaplatily bezmála dvojnásobek, což je částka, kdy už se chyby neodpouštějí. Celkově vzato jsou naše dojmy trochu rozporuplné. Kromě přesoleného daňka bylo vše v zásadě v pořádku, při ceně kolem 500 korun za hlavní chod však člověk očekává něco mimořádného. To se s výjimkou halibuta nepodařilo.

Polehčující okolností budiž to, že restaurace je v provozu celkem krátkou dobu. Aktuální nabídka podniku na počátku května je již cenově značně nižší, hlavní chody se pohybují zhruba na úrovni 300 - 400 korun. Obsluha byla jinak velmi ochotná, sezení pohodlné a teplota příznivá, byť design v některých parametrech na náš vkus trochu kýčovitý. Podniku však zatím chybí ono cosi, kvůli čemu bychom se sem chtěly vracet – ať už kuchyně, atmosféra nebo třeba nápadité dezerty.

Il Convento

Praha 1, Národní 8
Tel.: 420 222 544 933
www.ilconvento.cz