Co vše je možné ve francouzské restauraci

Až do onoho dne, kdy jsme navštívily La Boucherie and Bistrot M, jsme problémy s obsluhou přičítaly ještě post-socialistickému dědictví.

Dana Alena 23.8.2013
 | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy foto: © ČESKÁ POZICE, Richard CortésČeská pozice

Málokdy se stane, aby recenzent napsal hned zkraje: „Nechoďte tam!“ Zkazil by pointu. Dnes se nám ale tahle větička přímo vnucuje. Bez ohledu na prozrazené rozuzlení však čtěte prosím laskavě dál, ať se dozvíte, co je v restauraci možné... Řeč bude o francouzském bistru La Boucherie and Bistrot M.

Loni si ho na Smíchově otevřel v Praze známý šéfkuchař Jean-Paul Manzac (někdejší majitel Brasserie M ve Vladislavově ulici, kam jsme občas docela rády zašly). Spojil jeho provoz s přilehlým obchodem, kde dostanete nejen maso a drůbež, ale i uzeniny, sýry, olivový olej, hořčici a řadu specialit z nejrůznějších regionů Francie. Přes obchod se také do podniku dostanete.

Restaurace je rozčleněna na přední část, kde se nachází několik klasických stolků a zhusta tam dohlíží sám majitel (má to sem z krámu blíž), zatímco vzadu je posezení vyšší a obsluhuje tam hrdina našeho příběhu. První místnost trpí nedostatkem přirozeného světla, do druhé zase světlo proniká z nepříliš pěkného dvora, zařízení je však světlé a moderní. Pokud se do podniku vypravíte, přijměte tuto užitečnou radu: bez vyptávání rovnou požádejte o denní menu, ukliďte se někam do kouta, bez remcání vše spořádejte a jděte si zase svou cestou. V opačném případě riskujete, že se vám povede jako nám.

Personál v akci

Na tabuli bývá kromě aktuální denní nabídky nahozeno i pár dalších pokrmů, které buď jsou, nebo nejsou k mání. Nazvěme toto území jakýmsi druhým stupněm nejistoty. Pokud požádáte o tištěný a v kůži vázaný jídelníček (nebo po něm sáhnete sami – je volně k dispozici), octli jste se bez přehánění v minovém poli.

Naše volba proběhla na způsob chytré horákyně – jedno denní menu (květákový krém, tagliatelle s krevetami a ananasové carpaccio s kiwi a portským – 195 Kč) a jeden tandem z jídelníčku – zelený míchaný salát a kohout na víně.

Zprvu šokující, leč studijně čím dál zajímavější bylo sledovat našeho číšníka v akci:

  1. Náš první nástřel – kohouta – zamítl s tím, že není („váš šťastný den, madame“).
  2. Na dotaz, co je baskické kuře, zas posměšně odvětil, že přece baskické kuře, kuchyňskou úpravu pak nastínil jen na naše naléhání.
  3. Další návrh z naší strany (candát) opětovně zamítl, zase s ironickým „váš šťastný den, madame“.
  4. Konečně obstál nápad s konfitovaným kachním stehnem.
  5. Číšník se nečekaně vrací a vítězoslavně opakuje bonmot o šťastném dni. Kachní stehno došlo.
  6. Jako ve správném vaudevillu přichází na scénu další postava – majitel. Hovoří česky. Nikde nevidí problém, kachní stehno prý nedošlo. Vděčně děkujeme a s jistým uspokojením kvitujeme i nepřímou kritiku číšníka.
  7. Přichází stehno, obklopené nikoliv popsaným doprovodem (měly to být brambory salardaise pečené s česnekem, houbami a slaninou), nýbrž několika hranolky (na smažené brambory k už tak dost tučné kachně bychom v životě nepomyslely) a vařenou brokolicí a mrkví.
  8. Soumrak bohů, reklamace. Z kuchyně se vyklání kuchař, spoluautor přepracovaného projektu, zjevně kumpán číšníka.
  9. Číšník kontruje: „Vždyť jsem vám říkal, že stehno došlo!“
  10. Na scéně opět majitel – omluvy, pokrm nebude účtován, sypání popele na hlavu (chyba personálu, trochu vázne komunikace)... S řešením spokojené nejsme, za dobré jídlo bychom si ochotně připlatily, takhle máme před sebou tukovou bombu, o niž jsme se neprosily. Může se samozřejmě stát, že něco (například příloha) v kuchyni dojde, ale bez upozornění položku svévolně zaměnit za cokoliv jiného, to je arogance a výraz vztahu k hostovi ve stylu „tumáš žvanec a žer“... Jiné alternativy se prostě nenabízejí.
Jídlo vysoce převyšovalo obsluhu

Toto nečekané a fascinující divadlo nás do té míry zaměstnalo, že jsme zprvu jen velmi okrajově vnímaly, co jíme. Květákový krém byl chutný, horký, velmi smetanový. Snad právě kvůli té štědré náloži smetany už jsme nemohly dostatečně ocenit těstoviny s drobnými krevetkami a petrželkou, jinak velmi slušné. Kuchař je totiž také prolil smetanou. Ananasové carpaccio se nepovedlo vůbec – ananas byl dost kyselý a kiwi jakbysmet. Nad jednotlivými komponenty menu by proto neškodilo se zamyslet hlouběji.

Nejlepší částí oběda byla pravděpodobně salade verte (90 Kč), aneb různé druhy salátu – identifikovaly jsme hlávkový, frisée a lollo rosso, na čtvrtky pokrájené rajče, kolečka okurky, vše promíchané s klasickou vinaigrette. Všechny druhy zeleniny byly čerstvé, krásně svěží a křupavé, přirozenou chuť kvalitní zeleniny (nic nechutnalo mdle) akcentoval výborný dresink.

Vizitka podniku hlásá „Váš kulinářský zážitek“. Náš zážitek byl pohříchu adrenalinový a stál nás kromě nervů i 380 korun (kachní konfit v ceně 245 korun nám skutečně nepočítali). Do onoho dne jsme problémy s obsluhou v českých restaurací přičítaly ještě post-socialistickému dědictví. (Pro ty, kteří si předrevoluční časy nepamatují: číšník byl absolutním pánem, arogance a neochota prakticky normou.) Jak si však vysvětlit chování našeho francouzského drzouna?

Jen málokdy se člověku poštěstí, aby se personál choval tak otevřeně nepřátelsky, snobsky a povýšeně. Až se vkrádá otázka, proč si ho majitel v podniku pěstuje. Že by se tak projevoval jen vůči česky mluvícím hostům (my ale zpočátku poctivě zkoušely francouzštinu!)? Leda by šlo o plánovanou interakci „zlého“ a „hodného“ vyšetřovatele ve stylu StB. Cílem hry pak samozřejmě je, aby zákazník v závěru přistoupil úplně na vše a byl rád, že vyvázl...

Ceny v Boucherii, jež mimochodem používá talíře s logem již neexistující Brasserie M (ale to vem čert, recyklace je ekologická), jsou nastavené tak, že omyly se neodpouštějí. Zdá se však, že značnou klientelu podniku tvoří blízké francouzské lyceum, respektive na korunu jistě nehledící rodiče jeho studentů, a zaměstnanci zahraničních firem. K těm se asi personál chová slušněji, nebo by to muselo být uskupení čirých masochistů...

La Boucherie and Bistrot M

Praha 5, Zubatého 5
http://www.laboucheriem.cz
Tel.:  702 033 020