Budoucnost masa? Ze zkumavky.

Alternativní výroba masa by oproti běžné vyžadovala jen procento dosavadní plochy a dvě procenta vody. Skleníkové plyny by klesly na desetinu.

 | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy foto: © ČESKÁ POZICE, Richard CortésČeská pozice

Všichni potřebujeme protein. Primárním zdrojem plnohodnotných bílkovin je maso. Je ale maso nejefektivnějším způsobem, jak se k základní součásti lidské stravy dostat? Futurologové i vědci z celého světa mají jasno: rozhodně nikoli.

Navíc by dle některých dnešních studií alternativní produkce masa oproti běžné vyžadovala pouze procento dnes obdělávané plochy a dvě procenta vody. A také by díky ní byly skleníkové plyny až o 90 procent nižší než při tradiční výrobě masa.

Produkce kilogramu hovězího masa vyžaduje přibližně 150 metrů čtverečních půdy a 15 tisíc litrů vody. Obojí se z velké části využije k pěstování potravy pro zvířata. Přitom výroba kilogramu proteinu vygeneruje 27 kilogramů oxidu uhličitého (CO2), zhruba stejné množství jako automobil během 170kilometrové jízdy z Prahy do Třebíče. I proto se říká, že masožravec na kole je pro životní prostředí horší než vegetarián v Hummeru. Podle studií publikovaných Organizací pro výživu a zemědělství OSN jsou chovy hospodářských zvířat největším nebezpečím pro životní prostředí.

Navzdory tomu se spotřeba masa ve světě za posledních 20 let zdvojnásobila. A očekává se, že do roku 2050 se opět zdvojnásobí. V té době by na Zemi mělo žít přibližně devět miliard lidí a masem je rozhodně nenakrmíme.

Bill Gates je přesvědčen, že kdybychom měli dnes přijít s novým postupem, jak lidem zajistit denní dávku proteinu, nezajišťovala by ji zvířata

„Náš přístup k jídlu se za posledních sto let v podstatě nezměnil. Nutně potřebuje inovace. Musíme hledat nové cesty, jak dostat jídlo do zemí třetího světa a zároveň změnit náš způsob konzumace. Naštěstí existují tisíce rostlinných bílkovin, přičemž mnoho z nich – těsně přes 90 procent – jsme zatím z hlediska jejich možného využití coby alternativy k masu dosud ani neotestovali,“ napsal nedávno pro blog Mashable Bill Gates.

A je přesvědčen, že kdybychom měli dnes přijít s novým postupem, jak lidem zajistit denní dávku proteinu, rozhodně by ji nezajišťovala zvířata. Pokud tedy nechceme hladovět, musíme okamžitě změnit naše stravovací návyky – přirozené vyměnit za nepřirozené, přírodní za umělé. A přesně touto metamorfózou se ve světě začíná zabývat čím dál tím víc firem.

Steaky z Křemíkového údolí

Také investoři z kolébky inovací, kalifornského Silicon Valley, si v poslední době čím dál častěji lámou hlavu nad touto otázkou: Co když k nám příští technologický zázrak nedorazí na chytrém telefonu anebo prostřednictvím cloudu, nýbrž na talíři? A do portfolií některých investorů zapadají potravinové start-upy podobně jako investice do solární energie či do elektromobilů.

„S konzumací chloridu sodného, kukuřičného sirupu s vysokým obsahem fruktózy anebo červeného masa jde společně dlouhá řada environmentálních a zdravotních problémů. Nevěřím, že je vyřeší nějaký velký potravinářský koncern, spíš to bude jedna z těch firmiček, které se teď všude ve světě objevují,“ míní Samir Kaul ze společnosti Khosla Ventures. Firma v poslední době značně investovala do potravinářských start-upů, například do firmy Hampton Creed Foods, jež vyrábí náhražky vajíček, a mnoha jí podobných.

Do portfolií některých investorů zapadají potravinové start-upy podobně jako investice do solární energie či do elektromobilů

Jen v roce 2012 investiční společnosti z křemíkového údolí vložily do projektů týkajících se potravin přibližně 350 milionů dolarů – o 37 procent víc než v roce předchozím a téměř o 350 milionů dolarů víc než například v roce 2008. Jde sice jen o drobeček z 30miliardového koláče, který kalifornští finančníci ročně investují, navzdory tomu pomohl několika inovativním společnostem.

Mezi investory přitom jsou nejen věhlasné společnosti světa IT, jako je SV Angel, True Ventures či Obvious Corporation, ale i celebrity typu hollywoodského herce Matta Damona, hvězdy amerického fotbalu Toma Bardyho anebo počítačového pionýra Billa Gatese, který se budoucností jídla zabývá stejně urputně jako reformou školského systému.

Změna samotného jídla

Velký rozdíl spočívá v tom, že tentokrát peníze nemají za úkol podpořit expanzivní strategie velkých řetězců typu Starbucks či posílit architekturu webu jako v případě sociální stránky Yelp, jejímž prostřednictvím uživatelé sdílejí a hodnotí recepty, restaurace a bary. Nová vlna, jež zasáhla kalifornské pobřeží, si dává za cíl s pomocí moderních technologií změnit způsob konzumace jídla, a v některých případech i samotné jídlo.

V jednom však mají „ajťáci“ na West Coast jasno: Rozhodně nejde o žádnou stravu pro moderní Frankensteiny. Navzdory veškerému využívání technologií se snažíme, aby to nepřipomínalo vědecký experiment.

Pozorně nový trend sleduje také technologický gigant Google. „Sturt-upy jsou nevyzpytatelné a trhy se neustále mění,“ varuje jeden z manažerů investiční dceřiné společnosti Google Ventures Bill Maris. Kritici by dle něho měli především zvážit: „V roce 2000 také nikdo netušil, jak bude fungovat YouTube a zda se na něm dají nějak vydělat peníze.“

Bezmasé maso

Jednou ze společností, jež se začíná zabývat změnou našich stravovacích návyků, je americká Beyond Meat. „V minulosti se lidé snažili tak dlouho zefektivnit povoz tažený koňmi, až jim došlo, že pokud chtějí opravdu uspět, musejí se zbavit zvířete,“ říká Ethan Brown, CEO společnosti, který podobnou strategii aplikuje v případě výroby masa. A je přesvědčen, že v příštích letech svými rostlinnými kuřecími nudličkami změní svět.

Společnost Beyond Meat se specializuje na produkt, který napodobuje kuřecí prsa, a to natolik dokonale, že rozdíl nepoznal ani Mark Bittman, gurmánský expert deníku The New York Times. „Když Brownův výrobek namícháte s plátky rajčat, salátem a majonézou a zabalíte například do tortilly, nepoznáte rozdíl. Alespoň já jsem jej nepoznal, a přitom se poznáváním jídla už pár let živým,“ napsal Bittman. A nevidí důvod, proč by alternativa k masu z dílny Beyond Meat nemohla zanedlouho nahradit například kuřecí maso v oblíbených Chicken McNuggets.

Kuřata by nám poděkovala. Koneckonců se jich jen v USA ročně spořádá téměř osm miliard. Tedy 25 procent z osmi miliard – zbytek je odpad. Francouzský filozof z první poloviny 17. století René Descartes sice duši u zvířat zcela zavrhl, neboť tvrdil, že jsou jen automaty, ale tomu už ve světě, kde i kočky berou antidepresiva, nikdo nevěří.

Náhrada živočišných bílkovin rostlinnými prospěje lidem, zvířatům i přírodě

Například nedávno zveřejněná studie Arkansaské univerzity zjistila, že kdyby lidé rostli stejně rychle jako kuřata ve velkochovných stanicích, pak by už ve dvou letech vážili zhruba 170 kilogramů, a to nemůže být příjemné ani pro kuře. Navíc 80 procent antibiotik prodávaných v USA zkonzumují právě hospodářská zvířata – a jejich prostřednictvím nakonec my.

Náhrada živočišných bílkovin rostlinnými tedy prospěje lidem, zvířatům i přírodě. Produkt, který si společnost Beyond Meat nechala nedávno patentovat, je celoživotním dílem Harolda Huffa a Sie Fu-chunga. Vědci z univerzity v Missouri posledních 15 let strávili především vylepšováním konzistence. Různými způsoby zahřívali, chladili a lisovali rostlinný protein tak dlouho, až se jeho struktura a vzhled začaly podobat opravdovým proužkům kuřete.

„To je velmi důležité. První, co lidé v případě jídla hodnotí, je pocit poté, co se do něho zakousnou, a samozřejmě také to, jak vypadá. Chuť je až na třetím místě. Přitom lidé většinou očekávají, že kuřecí maso chutná tak, jak si ho okořenili,“ míní Huff. Samotná výroba už je jednoduchá. Do zásobníku nasypete prášek ze sóje, hrachového proteinu, mrkvové vlákniny a několik dalších přísad. Speciální extrudér – lis na protlačování hmoty – smíchá prášek s vodou a vzniklou hmotu vystaví různým teplotám, dokud nedosáhne požadované konzistence.

Jak se vaří s masem nemasem

Firma Beyond Meat dnes nabízí svůj produkt ve třech variantách. A zanedlouho by měly přibýt další, možná i alternativy k hovězímu masu. Společnost totiž právě dostala finanční infúzi od spoluzakladatele mikroblogu Twitter Bize Stona i od již zmíněné investiční firmy Obvious Corporation. Ta je přesvědčena, že se z Beyond Meat v příštích letech stane Mike Tyson průmyslu s alternativními potravinami.

Alternativní vajíčka    

„Jedním z důvodů, proč lidé, kteří dříve investovali především do IT, dnes hojně přesedlávají na potravinářský průmysl, není jen skutečnost, že jde o masivní byznys, ale i realita, že se toto odvětví dnes velmi podobá například energetickému průmyslu. Z hlediska životního prostředí, zdraví i chovu zvířat je tento průmysl ve svém současném stavu neudržitelný,“ říká Josh Tetrick, zakladatel a CEO společnosti Hampton Creek Foods, start-upu na alternativní vajíčka.

Loni potravinářaský průmysl vyprodukoval 1,3 bilionu vajec. „Přibližně 99 procent z nich pochází z velkochovných stanic. Představte si temný průmyslový sklad, ve kterém jsou na sobě naskládány stovky klecí o velikosti tradiční trouby. V každé je sedm až deset slepic, které tam tráví přibližně dva roky. Cpe se do nich obrovské množství sóji a zrní, které vyžaduje obrovské množství hnojiva, jež si žádá obrovské množství ropy. Takový systém je naprosto absurdní a nemá smysl se jej snažit opravit,“ domnívá se Tetrick.

Jeho cílem je vytvořit zcela nový model založený na rostlinách. A společnost Hampton Creek Foods se v současnosti snaží zázrak přírody zvaný vejce napodobit kombinováním různých rostlinných složek – samozřejmě bez cholesterolu.

Navštivte Hampton Creek Foods

Tetrickovi však ani zdaleka nejde pouze o gigantický potenciál trhu, který s dalšími potravinářskými pionýry právě spoluvytváří. Co se totiž zacházení se zvířaty týče, jeho úsilí je stejné jako jednoho z největších politických a duchovních lídrů Indie ve 20. století Mahátmy Gándhího: „Velikost národa a jeho morální pokrok můžeme posuzovat podle způsobu jeho zacházení se zvířaty.“

Palivo pro lidi 

Projekt Roba Rhineharta je zatím nejodvážnější. Doporučuje totiž vůbec nejíst. Tradiční stravu prý bez problémů nahradí jeho produkt Soylent. Koktejl, jenž dle Rhineharta obsahuje veškeré proteiny, tuky, sacharidy, vitamíny a stopové prvky, které dospělý člověk k plnohodnotnému životu potřebuje. Jedinými ingrediencemi, jež lze nazvat tradiční potravinou, jsou sůl a olivový olej.

Rhinehart přitom není žádný vědec, ale počítačový inženýr bez chemického vzdělání, který až donedávna se svými kolegy budoval sociální sítě. „Jsem ale velkým zastáncem samostudia, on-line kurzů a učebnic,“ míní muž, který prý už tři měsíce žije výhradně ze svého produktu Soylent.

Objevil prý jej, protože se mu už nechtělo investovat takové množství času a peněz do tradičního jídla. „Namíchat koktejl mi dnes trvá zhruba pět minut, prášek navíc vydrží několik let,“ chválí podnikatel svůj objev, který – jak ostatně sám přiznává – není zatím zcela bezchybný. Nedávno ho prý například začaly bolet klouby, čehož příčinou byl, jak později zjistil, mírný deficit síry, který však šlo snadno odstranit.

Jak vypadá týden na Soylentu

Američtí dietologové  zatím před Soylentem varují – zejména jeho dlouhodobá konzumace by prý mohla být problematická –, ale Rhinehart s tím nesouhlasí. Přiznává sice, že jeho koktejl musí ještě prodělat řadu testů, trvá však na tom, že se dnes lidé stravují natolik špatně, že přicházejí o mnoho základních výživných látek.

A navíc: „Představte si, že se nám opravdu podaří objevit pohonnou hmotu pro lidi, která vyřeší problémy s globálním nedostatkem jídla a špatnou výživou a zmírní dopad masivního zemědělství na naše životní prostředí. Výzkum v tomto oboru je v dnešní době naprosto nezbytný,“ je přesvědčen Rhinehart, zakladatel společnosti Soylent, která v současnosti jedná s několika možnými investory ze Silicon Valley.

Hamburger ze zkumavky

V roce 1932 se Winston Churchill ve své knize Thoughts and Adventures podivoval nad tím, že zabíjíme zvířata proto, abychom z nich zkonzumovali jen relativně malou část. A domníval se, že je jedním z hlavních úkolů vědy tento problém co nejrychleji vyřešit. Za několik týdnů, více než 80 let poté, co Churchill vyslovil svůj požadavek, představí profesor Maastrichtské univerzity Mark Post v Londýně první hamburger ze zkumavky.

Hamburger in vitro, s nímž Post zanedlouho seznámí odbornou veřejnost, se skládá z 20 tisíc proužků svalové tkáně a přišel přibližně na 250 tisíc eur, jež zaplatil sponzor, který se prozatím rozhodl zůstat v anonymitě. „Důležité je, že se nám podařilo dokázat, že je možné prostřednictvím moderní technologie vytvořit produkt, který lze nazvat masem a jejž je možné konzumovat a přežít,“ míní Post. Snížením ceny se mohou vědci z celého světa zabývat v příštích letech.

Je libo hamburger ze zkumavky?

Profesor Post pracuje s kmenovými buňkami, které mají schopnost se dělit a přeměnit na jiný buněčný typ a jež získává ze svalové tkáně odebrané z krku krávy. Ty se pak – stručně řečeno – začnou rozmnožovat ve zkumavce a pozvolna přeměňovat ve svalové buňky, které vytvoří svalovou tkáň, jež začne získávat protein. Výsledkem jsou proužky tkáně, které se tvarem i velikostí podobají krátké rýžové nudličce. Kultivace se odehrává v plodovém telecím séru.

Post prý sice chápe, že tento popis ani zdaleka u každého nepovzbudí chuť na příští večeři, ale současně podotýká, že situace je natolik vážná, že až se z jeho alternativy masa stane realita, většina z nás už stejně nebude mít na vybranou. Podobného názoru jsou i zakladatelé společnosti Modern Meadow, kteří technologii profesora Maastrichtské univerzity propojili s jimi vyvinutou 3D bio-tiskárnou. Slibují si od ní, že v budoucnosti zajistí i tu správnou formu.

„Dostat v laboratoři ,vypěstované‘ maso do supermarketů bude velkým oříškem,“ míní zakladatel Modern Meadow Gabor Forgacs. Proto se jeho společnost v současnosti primárně soustřeďuje na výrobu kůže. „Jakmile přesvědčíme svět, že dokážeme vytvořit kůži, přesvědčíme veřejnost i o tom, že dokážeme vytvořit maso,“ domnívá se vědec z univerzity v Missouri.